麸醋质量标准 ZBX 66003-86
本标准适用于以麸皮为主要原料，以醋曲为发酵剂，采用固态发酵工艺酿制而成的麸醋。1 质量标准
1.1 感观指标
1.1.1 色泽：棕红色到棕褐色，有光泽。
1.1.2 香气：具有麸醋的醇香和酯香。
1.1.3 滋味：酸味柔和，味鲜回甜，具有麸醋特有的滋味。
1.1.4 体态：浓度适宜、澄清、无沉淀、无浮膜。
1.2 理化指标见表 1。
表 1
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项 目 │ 指 标
├─────┬─────┬────-
│ │ │
│ 特级 │ 一级 │ 二级
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总酸（以醋酸计），g/100mL ≥ │ 6.00 │ 5.00 │ 3.50
氨基酸态氮（以氮计），g/100mL ≥ │ 0.40 │ 0.30 │ 0.20
还原糖（以葡萄糖计），g/100mL ≥ │ 2.50 │ 2.00 │ 1.40
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1.3 卫生指标按GB 2719－81《食醋卫生标准》规定，见表 2。
表 2
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项 目 │ 指 标
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砷（以As计），mg/L ≤ │ 0.5
铅（以Pb计），mg/L ≤ │ 1.0
游离矿酸 │ 不得检出
黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤ │ 5
食品添加剂 │ 按GB 2760－86规定
细菌总数，个/mL ≤ │ 5000
大肠菌群，个/100g ＜ │ 3
致病菌(系指肠道致病菌） │ 不得检出
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2 检验方法
按照SB 74－78《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中的规定执行。
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附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由四川省酿造调味品质量监督检验站负责起草。
本标准主要起草人张成英、余登美。
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中华人民共和国商业部1987-07-21发布 1987-12-01实施
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