发酵饼干QB1433.3-92
1 主题内容与适用范围本标准规定了发酵饼干的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压叠层、烘烤制成的饼干。
2 引用标准
QB 1253 饼干通用技术条件
QB/T 1254 饼干试验方法
3 产品分类
产品按其配方可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。
4 技术要求
4.1 原料要求
4.1.1 酵母
酵母的各项要求见表1。
表1 酵母的各项要求
───────────┬────────────┬─────────────
类 │ │
项 别 │ 压 榨 酵 母 │ 活 性 干 酵 母
目 │ │
───────────┼────────────┼─────────────
发酵力，ml │ ≥ 650 │ ≥600
酸度，ml │ ≤35 │ -
水分，％ │ ≤73 │ ≤8.5
───────────┴────────────┴─────────────-
4.1.2 其它原料
按照QB 1253的规定执行。
4.2 感官要求
各项感官要求见表2。
表２ 感官要求
─────┬────────────────┬────────────────
分│ │
项 类 │ 咸 发 酵 饼 干 │ 甜 发 酵 饼 干
目 │ │
─────┼────────────────┼────────────────
形 态 │ 外形完整，厚薄大致均匀 ，具有较 │外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡
│ 均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩 │（夹酥甜发酵饼干允许有泡点），不
│ 变形现象 │得有过大或过多凹底
─────┼────────────────┼────────────────
色 泽 │ 呈浅黄色或谷黄色 （泡点允许棕黄 │呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，
│ 色），色泽基本均匀，表面略有光 │表面略有光泽，无白粉，不应有过
│ 泽或呈该品种应有的色泽，无白粉,│焦、过白的现象
│不应有过焦、过白的现象 │
─────┼────────────────┼────────────────
滋味与口感│ 咸味适中，具有发酵制品应有的香 │味甜，具有发酵制品应有的香味或该
│ 味及该品种特有的香味，无异味。 │品种特有的香味，无异味。口感松
│ 口感酥松或松脆，不粘牙 │脆，不粘牙
─────┼────────────────┼────────────────
组 织 │断面结构层次分明 │断面结构的气孔微小、均匀或层次分明
─────┼────────────────┴────────────────
杂 质 │无油污，无异物
─────┴─────────────────────────────────
4.3 理化要求
各项理化要求见表3。
表3 理化要求
───────────────┬────────────────────-
项 目 │ 要 求
───────────────┼────────────────────-
散装饼干块数和公差 │ 按照QB 1253的规定执行
包装饼干净重和公差 │ 按照QB 1253的规定执行
水分，％ │ ≤6
酸度（以乳酸计），％ │ ≤0.4
───────────────┴─────────────────────
4.4 卫生要求
按照QB 1253的规定执行。
5 试验方法
按照QB/T 1254的规定执行。
6 检验规则和标志、包装、运输、贮存
按照QB 1253的规定执行。
──────────
附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由广州岭南饼干厂、北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民食
品四厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。
本标准主要起草人：郑志鹏 郭连城 黄树瑶 袁秋娥 蒋德金 陈岩。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准 1992-08-01实施
源自：
页:
[1]