挂面 /T10068-92
1 主题内容与适用范围本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。
本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂),经机制加工制成的挂面。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5009.3 食品中水分的测定方法
GB 5517 粮食酸度测定方法
GB 7718 食品标签通用标准
3 技术要求
3.1 规格
长度 180;200;220;240mm(±8mm)
厚度 0.6——1.4mm
宽度 0.8——10.0mm
3.2 净重偏差≤ ±2.0%
3.3 感官要求
3.3.1 色泽：正常,均匀一致。
3.3.2 气味：正常,无酸味、霉味及其它异味。
3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。
3.4 理化指标
理化指标应符合表 1的要求。
表 1
───────┬───────────┬───────────
等级 │ │
│ 一 级 品 │ 二 级 品
项目 │ │
───────┼───────────┴───────────
水分,% │ ≤ 14.5
───────┼───────────────────────
酸度 │ ≤ 4.0
───────┼───────────┬───────────
│ ≤ 8.0 │ ≤ 15.0
不整齐度,% │ │
│(其中自然断条率≤3.0) │(其中自然断条率≤8.0)
───────┼───────────┼───────────
弯曲折断率,% │ ≤ 5.0 │ ≤ 15.0
───────┼───────────┼───────────
熟断条率,% │ 0 │ ≤ 5.0
───────┼───────────┼───────────
烹调损失,% │ ≤ 10.0 │ ≤ 15.0
───────┴───────────┴───────────
3.5 卫生指标
3.5.1 无杂质、无虫害、无污染
3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。
4 试验方法
4.1 规格
4.1.1 仪器
a 直尺(1mm)
b 测厚规(0.01mm)
4.1.2 步骤
从样品中任意抽取挂面10根,用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。
4.2 色泽、气味
采用感官检验
4.3 水分
按GB 5009.3规定的方法测定。
4.4 酸度
按GB 5517规定的方法测定。
4.5 净重偏差
4.5.1 仪器
称：最大称量10kg.
4.5.2 步骤
随机抽取样品10包,称量、计算净重偏差。
P = （C-J）/J×100 …………………………………………(1)
式中：P——净重偏差,%；
C——样品重量,g;
J——10包样品标志重量,g.
4.6 不整齐度、自然断条率
4.6.1 仪器
天平：感量0.1g.
4.6.2 步骤
抽取样品1.0kg,将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重,计算不整齐度。
Q =Mq/G×100 ………………………………………………(2)
式中：Q——不整齐度,%；
Mq——不整齐面条重,g;
G——样品重量,g;
将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重,计算自然断条率。
Z =Mz/ G×100 ………………………………………………(3)
式中：Z——自然断条率,%;
Mz——检出的断挂面重,g;
G——样品重量,g.
4.7 弯曲断条率
抽取面条20根,截成180mm,分别放在标有厘米刻度和角度的平板上,用左手固定零位端右手缓缓沿水平方向向左移动,使面条弯曲成弧形,未到规定的弯曲角度折断,即为弯曲折断条。
挂面厚度(mm) 弯曲角度
＞ 0.9 ≥25°
≤0.9 ≥30°
U =N/20×100 …………………………………………(4)
式中：U——弯曲折断率,%
N——弯曲折断的挂面根数。
4.8 熟断条率及烹调损失
4.8.1 仪器
a.烘箱
b.可调式电炉：1000W
c.秒表
d.天平：感量0.1g
e.烧杯：1000ml 2个,250ml 2个
f.容量瓶：500ml
g.移液管：50ml
h.玻璃片2块(100×50mm)
4.8.2 步骤
4.8.2.1 烹调时间测定
抽取挂面40根,放入盛有样品重量50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,从2分钟开始取样,然后每隔半分钟取样一次,每次一根,用二块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。
4.8.2.2 熟断条率检验
抽取挂面40根,放入盛有样品50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,达到4.8.2.1所测烹调时间后,用竹筷将面条轻轻挑出,计算熟断条率并检验烹调性。
S = Ns/40×100……………………………………………(5)
式中：S——熟断条率,%
Ns——断面条根数。
4.8.2.3 烹调损失测定
称取约10g样品,精确至0.1g,放入盛有500ml沸水(蒸馏水)的烧杯中,用电炉加热,保持水的微沸状态,按4.8.2.1测定的烹调时间煮熟后,用筷子挑出挂面,面汤放至常温后,转入500ml容量瓶中定容混匀,吸50ml面汤倒入恒重的250ml烧杯中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后,再吸入面汤50ml继续蒸发至近干,放入105℃烘箱内烘至恒重,计算烹调损失。
P = 5M/G×(1-W)×100……………………………………………(6)
式中：P——烹调损失,%；
M——100ml面汤中干物质,g;
W——挂面水分,%；
G——样品重量,g;
5 检验规则
5.1 出厂检验项目按本标准第3条,检验方法按本标准第4条规定执行,各项指标合格后方可出厂。
5.2 产品按批量进行检验,以每一工班为一批在工厂库房中取样,每批量抽样5箱,并从每箱中抽样1.00kg.
5.3 产品经检验符合本标准规定,即为合格品。
5.4 产品应有出厂验收制度,如对质量发生异议可立即与工厂协商解决,或双方会同抽取样品送交检验部门仲裁,以其结果为准。
6 标志、包装、运输、储存
6.1 标志：按GB 7718执行。
包装上应有下列标志：
a.产品名称；
b.生产厂名及地址；
c.净重(g);
d.生产日期及批号；
e.商标；
f.配料表；
g.食用方法；
h.保存条件、保存期限或保质期。
6.2 包装
6.2.1 包装分纸装、塑料袋装、盒装三种形式
6.2.2 包装材料须卫生、无毒、无害,符合食品包装材料卫生要求。
6.2.3 各种包装必须整齐美观、不松散,无破损。
6.3 运输
6.3.1 挂面运输须用符合卫生要求的专用装具,不得与易污染的物品混装混运。
6.3.2 运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。
6.4 储存
6.4.1 产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。
6.4.2 保质期：三个月。
6.4.3 保存期：可根据生产季节、不同地区由生产单位自行规定。
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附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
本标准由商业部商办工业管理司负责起草。
本标准主要起草人梁中华、徐宝朝、居然、周青。
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中华人民共和国商业部1992-08-14批准 1992-12-01实施
源自：
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