香菇 /T10039-92
1 主题内容与适用范围本标准规定了各等级干香菇的技术要求，试验方法，检验规则，以及对标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于段木栽培的香菇干品的检验。
2 引用标准
GB 12531 食用菌水分测定
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定方法
GB 5009.10 食品中粗纤维的测定方法
GB 12532 食用菌灰分测定
GB 12533 食用菌杂质测定
GB 12530 食用菌取样方法
GB 7096 干食用菌卫生标准
GB 4892 硬质直方体运输包装尺寸系列
GBn 146 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准
3 术语
3.1 开伞度
相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例，以“分”表示。
3.2 厚薄
除菌盖外层和菌褶以外的菌肉厚度，以cm表示。
3.3 大小
菌盖的宽度，以cm表示。
3.4 残缺
菌盖破损
3.5 虫孔
虫蛀痕迹。
3.6 霉变
霉菌侵害痕迹。
3.7 杂质
除香菇外的一切有机物和无机物。
4 产品分类
4.1 花菇
菌盖有天然裂纹的香菇。
4.2 厚菇
厚肉香菇。
4.3 薄菇
薄肉香菇。
5 技术要求
5.1 感官指标
5.1.1 花菇见表1：
表1
─────┬─────────────┬───────────┬─────────────
级 │ │ │
项 别 │ 一 │ 二 │ 三
目 │ │ │
─────┼─────────────┼───────────┼────────────-
颜 色 │花纹色淡、明显、菌褶淡黄色│ 花纹色较深、菌褶黄色 │花纹棕褐色、菌褶深黄色
─────┼─────────────┼───────────┼────────────-
厚薄(cm)│ ≥0.5 │ ≥0.5 │ ≥0.3
─────┼─────────────┼───────────┼────────────-
形 状 │ 近半球形或伞形、规整 │扁半球形或伞形、不规整│扁半球形或伞形、不规整
─────┼─────────────┼───────────┼────────────-
开伞度(分)│ 6 │ 7 │ 8
─────┼─────────────┼───────────┼────────────-
大小(cm) │ ≥4均匀 │ 2.5 │ ≥ 2
─────┼─────────────┴───────────┴────────────-
菌柄长 │ ≤菌盖直径
─────┼──────────────────────────────────────-
气 味 │ 香菇香味，无异味
─────┼─────────────────────────┬────────────
残缺菇,％ │ 重量≤1 │ 重量≤5
─────┼─────────────────────────┼────────────-
褐色菌褶，│ │
虫孔、霉 │ 重量≤1 │ 重量≤5
变菇，％ │ │
─────┼─────────────────────────┼────────────-
杂质,％ │ 重量≤0.2 │ 重量≤1
─────┼─────────────────────────┴────────────-
不允许 │ 毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物
混入物 │
─────┴────────────────────────────────────────
5.1.2 厚菇见表2：
表2
──────┬──────────┬───────────┬────────
级别 │ │ │
项 目 │ 一 │ 二 │ 三
──────┼──────────┼───────────┼────────
颜 色 │ 菌盖淡褐至褐色、 │ 菌盖淡褐至褐色、 │ 菌盖淡褐至褐色、
│ 菌褶淡黄色 │ 菌褶黄色 │ 菌褶深黄色
──────┼──────────┼───────────┼────────
厚薄，(cm) │ ≥0.5 │ ≥0.5 │ ≥0.3
──────┼──────────┼───────────┼────────
形 状 │近半球形或伞形、规整│扁半球形或伞形、不规整│扁半球形或伞形、不规整
──────┼──────────┼───────────┼────────
开伞度(分) │ 6 │ 7 │ 8
──────┼──────────┼───────────┼────────
大小，(cm) │ 3～5、均匀 │ ≥3 │ ≥ 2.5
──────┼──────────┴───────────┴────────
菌柄长 │ ≤菌盖直径
──────┼───────────────────────────────
气 味 │ 香菇香味，无异味
──────┼───────────────────┬───────────
残缺菇.％ │ 重量≤1 │ 重量≤5
──────┼───────────────────┼───────────
褐色菌褶，虫│ │
孔、霉变菇，│ 重量≤1 │ 重量≤5
％ │ │
──────┼───────────────────┼───────────
杂质.％ │ 重量≤0.2 │ 重量≤1
──────┼───────────────────┴───────────
不 允 许 │毒菇、异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物
混入物 │
──────┴───────────────────────────────
5.1.2 薄菇见表3：
表3
──────┬────────┬──────────┬───────────
级别 │ │ │
项 目 │ 一 │ 二 │ 三
──────┼────────┼──────────┼───────────
颜 色 │菌盖淡褐至褐色、│ 菌盖淡褐至褐色、 │ 菌盖淡褐至褐色、
│ 菌褶淡黄色 │ 菌褶黄色 │ 菌褶深黄色
──────┼────────┼──────────┼───────────
厚薄，(cm) │ ≥0.2 │ ≥0.2 │ ?? ≥0.1
──────┼────────┼──────────┼───────────
形 状 │扁平形、规整 │ 扁平形、不规整 │ 扁平形、不规整
──────┼────────┼──────────┼───────────
开伞度(分) │ 7 │ 8 │ 9
──────┼────────┼──────────┼───────────
大小，(cm) │ ≥4、均匀 │ ≥4 │ ≥ 3
──────┼────────┴──────────┴───────────
菌柄长 │ ≤菌盖直径
──────┼────────────────────────────────
气 味 │ 香菇香味，无异味
──────┼────────┬──────────┬───────────
残缺菇.％ │ 重量≤1 │ 重量≤3 │ 重量≤5
──────┼────────┴──────────┼───────────
褐色菌褶， │ │
虫孔、霉 │ 重量≤1 │ 重量≤5
变菇，％ │ │
──────┴───────────────────────────────
5.2 理化指标见表4：
表4
─────────────────┬──────────────────-
项 目 │ 指 标
─────────────────┼──────────────────-
水 分，％ │ ≤13
─────────────────┼──────────────────-
粗蛋白，％ │ ≥10
─────────────────┼──────────────────-
粗纤维，％ │ ≤15
─────────────────┼──────────────────-
灰分，％ │ ≤7
─────────────────┴──────────────────-
6 试验方法
6.1 肉眼观察颜色、厚薄、形状、开伞度、大小、菌柄，残缺、褐色菌褶、虫孔、霉变
菇和杂质的情况，按分级标准检验。
6.2 鼻嗅辩或用60～70℃水浸泡后嗅辩气味。
6.3 手感测试水分高低。
6.4 分取样品500g检出褐色菌褶、虫孔、霉变、残缺菇，称重，计算结果取小数点后一
位。
结果计算：
m1
X=──-×100％
m
式中：
X----褐色菌褶菇百分数，％。
m1----褐色菌褶菇质量，g。
m----检样质量，g
6.5 菌肉测量用60～70℃水浸泡1小时，沿菌柄中心切开，量菌肉最厚处的厚度。
6.6 水分按GB 12531进行。
6.7 粗蛋白按GB 5009.5进行。6.8 粗纤维按GB 5009.10进行。
6.9 灰分按GB 12532进行。
6.10 杂质按GB 12533进行。
6.11 卫生检验按GB 7096干食用菌卫生标准进行。
7 检验规则
7.1 交收检验
按4.1、4.2进行。
7.2 取样方法
按GB 12530进行。
7.3 判定规则
按4.1、4.2检验后判定合格或不合格。
7.3.1 花菇符合下列四项规定者为合格，前二项符合规定者基本合格，任何三项不符合
规定者为不合格。
7.3.1.1 颜色，花纹符合指标的香菇重量占90％以上。
7.3.1.2 开伞度，厚薄符合指标的花菇重量占90％以上。
7.3.1.3 形状，大小符合指标的花菇重量占90％以上。
7.3.1.4 残缺，褐色菌褶、虫孔、霉变菇和杂质三项总和符合指标。
7.3.2 厚菇、薄菇符合下列三项规定者为合格，前二项符合规定者为基本合格，任何二
项不符合规定者为不合格。
7.3.2.1 颜色、厚薄和开伞度符合指标的香菇重量占80％以上。
7.3.2.2 形状、大小长度符合指标的香菇重量占80％以上。
7.3.2.3 残缺、褐色菌褶、虫孔、霉变菇和杂质三项总和符合指标。
7.3.3 交收双方发生争议时，重新取样检验。
8 标志、包装、运输、贮存
8.1 标志
产品包装上须有下述清晰正确的标志。
8.1.1 产品标志
a. 产地
b. 产品名称
c. 商标
d. 生产日期
e. 等级标志
f. 毛重、净重
8.1.2 包装标志
a. 发货单位
b. 收货单位
c. 小心轻放标志
d. 防水防潮标志
e. 防止重压标志
8.2 包装
8.2.1 外包装采用破裂强度19.3kg/cm?2以上的纸材制作的纸箱。纸箱接缝用2cm宽的胶
带固紧，纸箱上部和底部用4cm宽的胶带封口。
8.2.2 包装尺寸按GB 4892执行。
8.2.3 内包装按GBn 146规定，用聚丙烯树脂袋密封。
8.2.4 包装内随带产品合格证。
8.2.5 客户对包装有特殊要求时，按合同执行。
8.3 运输
8.3.1 不得与有毒品混装。不得用被有毒或其它物质污染的运输工具运载。
8.3.2 运输时要有遮蓬，防止雨淋。
8.3.3 避免挤压。
8.4 贮存
8.4.1 在避光、常温、避风干燥和有防潮设施处贮存。
8.4.2 严禁与有毒物品混放。
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附加说明:
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
本标准由商业部昆明食用菌研究所负责起草。
本标准主要起草人黄伟光、戴文英、周淑芬。
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中华人民共和国商业部1992-08-14批准 1992-12-01实施
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