航空食品卫生规范

safety

为加强航空配餐企业卫生管理，提高航空食品卫生质量，防止航空运输中食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客和机组人员身体健康，保证飞行安全，特制定本规范。
            1主题内容与适用范围
            本规范规定了对从事航空食品生产和加工企业的建筑设计与设施、卫生管理、生产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和机上供餐服务及个人卫生的卫生要求。
            本规范适用于航空食品卫生企业及机上配餐和供餐，所有提供航空食品原辅材料、半成品和成品、食（饮）具及食品包装材料的企业亦应参照使用。
            2引用标准
            GB2759－81 冷饮食品卫生标准
            GB5749－85 生活饮用水卫生标准
            GB7100－86 糕点卫生标准
            GB8957－88 糕点厂卫生规范
            GB12659－90 饮料厂卫生规范
            GB14934－94 食（饮）具消毒卫生标准
            GBJ4－73工业“三废”排放标准
            3术语
            3.1 航空食品flight food
            系指提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品。
            3.2 空中餐inflight food
            用于飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。
            3.3 回程配餐retyrn catering
            系指在航班始发站为回程航班提供的空中餐。
            3.4 易腐败食品potentially hazardous foods
            系指那些含水分、蛋白质和碳水化合物较高，微生物沾染后易于在其中生长繁殖并破坏其固有性状的食品，如：肉、禽、水产品及蛋乳类制品。
            3.5 航空食品配餐人员flight caterer
            系指从事航空食品采购、生产、加工、运输、贮藏及机上供餐服务的人员。
            4工厂设计与设施的卫生要求
            4.1选址
            工厂应设置在机场或其附近，水源充足，交通方便，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染源的地区。
            4.2 厂区和道路
            4.2.1 厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木。主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统。
            4.2.2 厂区应与生产区及其他非食品生产区隔开，厂区内生产区应与行政区相对间隔一定距离。
            4.3 配餐间设计与操作流程
            4.3.1
            必须设有与生产量相适应的各类航空食品加工车间。根据航空食品生产与流通的特点，按照由货物接收→贮存→原料粗加工→餐食制做→综合装配→过渡冷藏→运送装机→机上供餐服务的生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。
            4.3.2 必须分开设置供独立使用的食品原辅材料入口、垃圾出口、餐食装机出口、机上餐食及食具卸机入口和人员出入口。
            4.3.3 建筑材料须坚固耐用，生产设施的设计和设备安装结构应合理，不易聚集灰尘和隐藏有害生物，便于机械设备的维修保养及清洗消毒。
            4.3.4 建筑面积应与生产量相适应，并须设有与生产人数相适应的卫生辅助设施。
            4.4 加工车间结构及设备
            4.4.1
            地面：应平坦防滑、易清洗、耐磨损、不积水、不渗漏、有适宜的排水坡度（1：120）及排水沟，明排水沟底面应平滑、呈倒拱形，上有壁栏且孔眼直径小于1cm
            。
            4.4.2 墙壁：应色浅而光滑，无突出物，不吸水，易于清洗，整个墙面应用瓷砖或相应材料覆盖，墙与墙、地面及天花板结合处应为弧形。
            4.4.3 天花板：应采用不易霉变的材料，易清洗，表面涂层光滑牢固，不易脱落。
            4.4.4 门窗：应采用不变形材料，装配严密，门应能自动关闭，内窗台应向下倾斜450或采用无窗台结构。
            4.4.5
            通风、温控设施：各加工车间应安装通风和温度控制设备，保持车间内空气对流和所要求的温度（以18～20℃为宜），各种排风排烟设备应合理安装，易于清洗和保养。
            4.4.6 照明设备：应有充足的自然采光和人工照明，照度充足、均匀，符合国家有关规定，食品上方的灯具应有防护罩。
            4.4.7
            食品加工设备和食具：与食品接触的一切设备、器具，必须采用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，工作台表面应光滑，无切凹痕，无裂隙、避免使用木质器具。
            4.4.8 应配备足够的速冷设备和速冷车间。速冷车间温度应控制在室温22℃以下；每天工作前室内应时行紫外线消毒，经常保持清洁。
            4.4.9
            冷藏设施：应根据食品种类、数量配备足够的低温冷库（－32～－18℃）和冷藏库（0～5℃），冷库内货架至少应离地面20～30cm，离墙5cm以上；温度计显示应准确，清晰，便于监测。
            4.4.10
            防虫鼠害设施：应在车间适当位置安装灭蝇灯或其他同类设施，所有门、窗及其他与外界的开口通道均应安装纱门、纱窗、纱帘等防虫鼠害设施。
            4.5 清洗、消毒设施
            4.5.1
            各加工车间应备有充足的洗涤池（槽）或设置与加工区相对隔离的洗、消区，并配备冷、热水及洗、消设施，对常用的食品设备和器具随时进行清洗和消毒。
            4.5.2 应设置专门的洗、消车间，按食具回收→分检→洗、消→贮藏→再使用的程序对飞机上卸下的非一次性食（饮）具进行清洗和消毒。
            4.5.3
洗、消后的设备和食（饮）具应存放在专门的贮藏室，至少应离地面20～30cm整齐摆放。室内应保持洁净卫生，无污染，并应定期消毒。
            4.6 卫生设施
            4.6.1 供水系统：应有足够的生产用水，水质必须符合GB5749的规定。
            4.6.2 废水、废气处理系统：应设有良好的废水、废气处理设施。废水、废气的排放必须符合GBJ4的规定。
            4.6.3
            洗手设备：应在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜位置配备与生产人数相适应的脚踏式、肘触式等非手动式冷、热水洗手池，并配有肥皂（液）指甲刷、消毒液、一次性干手纸巾、废线篓或干手器等洗、消用品。
            4.6.4 更衣室、淋浴室：应设有与生产人数相适应并与生产车间相连接的员工更衣室，内设淋浴室、洗手池和个人更衣柜。
            4.6.5
            厕所：工厂必须设有与生产人数相适应的厕所。一般每20人设一个坑位，员工超过100人。则每25人设一个坑位。厕所应设备完善。通风良好，位置适宜，门、窗不得直接开向生产车间，在醒目处设置“便后洗手”标牌。
            4.6.6
            废弃物贮放设施：必须在远离配餐间的适宜位置设置废弃物贮放设施，其结构应密闭，废弃物不得外露及外溢；加工车间内废弃物应当放在有盖（脚踏）并衬以一次性塑料袋的容器内，及时倒空、清洗和消毒，盛放废弃物的容器应有特殊标记。
            5原辅材料采购、运输、贮藏的卫生
            5.1采购
            5.1.1采购的原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。
            5.1.2采购原辅材料时，必须向供应商索取该批原辅材料的卫生质量检验合格证或检验报告。
            5.1.3
            应依照国家和本企业的有关食品卫生标准、食品企业卫生规范对供应原辅材料的厂家进行卫生学考察和认证，合格者颁发卫生质量许可证书，作为航空食品原辅材料定点供应厂家，并指定卫生技术部门定期进行监督检查，使供应商与航空配餐公司共同承担保障航空食品卫生质量的责任。
            5.1.4
            应配备熟悉业务，经过食品卫生学专业培训的技术人员，依据国家和本企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的卫生学检查，不合格者拒绝接收。
            5.1.5 对货物检查验收项目如下：
            a.认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保持期（有效期），产地及厂家；
            b.检查该批产品的卫生检验合格证及检验报告；
            c.检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要注意检查是否有解冻现象。
            5.2运输
            5.2.1运输原辅材料应专车专用，有防尘、防雨、防虫设施，定期清洗、消毒，保持清洁、干燥。
            5.2.2运输原辅材料时，生原料必须与成品及半成品分开；不得与有毒有害物品混装混运。
            5.2.3运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃，
            5.3贮藏
            5.3.1原辅材料经过5.1.5 检查后，合格者应标明入库日期和保质期后方可入库。对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。
            5.3.2 干货仓库须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠设施及温、湿度控制和监测设施。定期清洁、消毒，保持洁净和干燥。
            5.3.3
            原辅材料，贮存不得随地堆放，应在至少离地面20～30cm、离墙5cm以上的货架或垫板上，分类摆放，装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。
            5.3.4
            食品原辅材料不得与非食品同库存放，用于洗、消、杀的化学类药品（如：杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等）必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由专人管理。
            5.3.5 原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保持期（有效期）内使用。
            5.3.6 易腐败食品必须冷藏或低温冷藏（冷冻）。冷藏温度为0～5℃；低温冷藏温度为－32～－18℃。
            5.3.7 冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒、保持整洁、卫生。进出冷库应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日有温度记录，发现异常及时检修。
            5.3.8 生、熟食品应分库存放。条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧，并明确标记。
            5.3.9 水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等易腐败食品原料，应分开单独进行冷藏或冷冻；有浓烈气味的食品应密封包装或单独存放。
            6加工过程中的卫生
            6.1原料处理
            6.1.1原料必须经过严格筛选 ，不合格者不得投入生产。
            6.1.2各种易腐败食品原料的粗加工（清洗、切割等）应分室进行。如不马上使用，应迅速冷藏，从冷藏库取出的易腐败食品原料，必须控制在1h内处理完毕。
            6.1.3不需热加工而直接入口的果蔬类，必须用卫生部门批准的洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底冲洗干净。
            6.2生产用水
            生产用水必须符合GB5749的规定，食用冰块必须符合GB2759的规定。
            6.3解冻
            6.3.1从冷库中拿出的冷冻食品原料，在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当日用完，解冻后的易腐败食品原料即使没有用完，也不得再放回冷冻库，应统一得理或毁掉。
            6.3.2必须采用正确的解冻方式，方法是：
            a． 在温度为10℃的冰箱或冷库内解冻；
            b． 冷自来水解冻，食品原塑料包装解冻时不要除掉；
            c． 用微波沪、烤箱解冻。
            6.3.3用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。
            6.4烹调加工
            6.4.1烹调食品时必须达到安全烹调温度71～82℃，制成品的中心温度应达到71℃以上。
            6.4.2烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过3kg，以确保食品中心充分加热。
            6.4.3糕点加工制作，必须按照GB8957和GB7100的规定执行。
            6.5冷却、冷藏
            6.5.1已烹调的，食品必须尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏2h后方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜。
            6.5.2应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率1），以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带（18～50℃）。
            注：1）冷却速率：烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0～5℃。
            6.6配制、包装
            6.6.1配制和包装应在室温22℃以下的专用加工间进行，每天工作前室内必须用紫外线消毒，工作台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应用洗消剂消毒。
            6.6.2每次从冷藏库取出的易腐败食品数量，不得超过1h内配制或包装所用量，应做到：定量提取，快速装配，及时冷藏。
            6.6.3装配餐盒时，不得将小包装的成品食品、纸巾餐具、带皮水果等与无包装的食品放在一起，除非各种食品均单独封装或覆以消毒的保鲜膜。
            6.6.4所有用于食品包装的薄膜、纸箱（盒）、包装纸、锡箔盒、塑料制品等材料必须符合国家卫生标准有关规定。
            6.7过渡冷藏（装配后的空中餐的冷藏）
            6.7.1装配好的空中餐，均应迅速放入3～5℃的过渡冷库中进行过渡冷藏，过渡冷库应定期清洁、消毒、保持洁净、卫生。
            6.7.2用于摆放空中餐的餐食箱（车），应预先放入冷库预冷，摆放餐食后应当开着箱（车）门放入过渡冷库，以保证餐食充分冷藏。
            6.7.3进行过渡冷藏的空中餐，冷藏时间（从餐食放入冷库至出冷库装机之间的时间间隔）不得超过24h（不包括低温冷冻食品），进、出冷库的空中餐应有专人负责管理，注明进、出时间、冷藏措施（有无干冰）等有关内容。
            6.8防止交叉污染
            6.8.1工艺卫生控制：各工序必须连续生产，协调配合，生产环节中的食品原料、半成品和成品应随时冷藏、不得在室温下久留。
            6.8.2生、熟食品必须分室准备和操作，所用设备、器具应分开使用并明确标记。否则，从设备、器具到空间均必须进行严格的清洗和消毒。
            6.8.3配餐人员应坚守岗位，不经允许不得随意进入其他食品加工车间，尤其是生原料加工人员不得进入熟食加工、装配车间及相应冷库；如确因工作需要进入时，必须采取更换工作服、洗手、消毒等防污染措施。
            6.8.4尽量减少用手直接接触食品。直接入口的，食品应使用经消毒的工具或戴一次性无菌手套进行操作，必须用手接触时，应预先彻底洗手消毒。
            7空中餐运送、装机及机上管理
            7.1空中餐运送和装机
            7.1.1运送空中餐应专车专用，车辆应定期消毒，保持卫生。
            7.1.2装运平台不得用于装卸其他物品，应平坦防滑，易于清洗消毒，结构上与过渡冷库高度一致，保证餐食箱（车）平稳装车。
            7.1.3自过渡冷库中取出的空中餐，须注明生产日期、出库时间、餐食温度、冷藏措施（有无干冰）及其他有关信息。否则，不得装车运送。
            7.1.4空中餐装车和装机时应注意轻装轻卸，端正摆放，不得抛扔。
            7.1.5空中餐自过渡冷库中取出到装上飞机所用的时间应控制在60min之内，炎热季节应限制在30min之内。
            7.2空中餐机上卫生管理
            7.2.1飞机厨房应配备经卫生部门批准使用的无毒、不燃、对飞机材料无损害的洗、消剂，用于厨房工作台、水池、烤箱、冰柜等设备清洁消毒和空中乘务员送餐服务前洗手、消毒。
            7.2.2飞机厨房应配备食品温度计，用于机上餐食的温度监测，空中乘务员应负责定时测量并记录餐食温度，特别是回程餐和航班延误时已装机的空中餐，必须严格监测餐食温度变化。
            7.2.3餐食装机后，空中乘务员必须首先检查餐食箱（车）或餐盒上的时间标记：生产日期及离开冷库时间，如发现过期或无时间标记，应及时与送餐人员联系进行更换处理。
            7.2.4机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或食品舱内，餐盒应的垫物上端正摆放。
            7.2.5内放干冰保持冷藏的餐食箱（车）在供餐之前不得随便打开，以充分保持冷藏，温度机上有冷藏设施者，应迅速启动，保证冷却食品在10℃以下保存。
            7.2.6冷却的热食供应前必须充分加热达到85℃，乘务员应根据食品的种类来调节加热的温度和时间。
            7.3航班延误时更换餐食的卫生要求
            7.3.1已经装机的餐食（温度在10℃以下），若飞机上没有冷藏设施，可在机上保存4h若飞机上有冷藏设施，可在机上保存12h，但这期间温度不处超过10℃，如果航班延误超过上述时间限制，应重新更换。
            7.3.2如果餐食出现异味、变质、变色等，可以不受上述时间限制，随时更换。
            7.4机上废弃物处理
            机上食品废弃物应用袋子盛装，不得与食品接触，抵达机场后作为垃圾进行无害化处理，非一次性的食（饮）具回收后应用餐食箱（车）盛装，运回配餐部门处理。
            7.5机上饮用水
            机上饮用水必须符合GB5749的要求，供水设备应定期清洗、消毒。
            8个人卫生及卫生培训
            8.1健康检查
            8.1.1航空食品配餐人员在从业前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康合格证后方可从事航空配餐工作。
            8.1.2配餐公司应当建立员工健康档案，每年组织航空配餐人员进行体检。
            在下列情况之一者，必须及时进行粪便检查，确认合格后方可继续工作。
            a． 境外出差、旅游、探亲及休假归来；
            b． 胃肠道疾病康复之后。
            8.2健康要求
            8.2.1凡患有下列疾病之一者不得从事航空配餐工作：
            痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。
            8.2.2工作期间凡发现或报告患有消化道传染病者，必须立即脱离食品操作岗位，经医务部门作出明确诊断痊愈后方可继续工作，食品配餐人员有义务报告所患任何消化道疾病。
            8.3卫生教育及培训
            8.3.1工厂应对从业人员进行有计划的宣讲《中华人民共和国食品卫生法》、本规范及其他有关卫生规定。
            8.3.2航空食品配餐人员从业前必须经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗工作。
            8.3.3配餐公司应根据各类航空配餐人员业务特点，结合航空运输特殊性，依据航空食品卫生培训教材，每年定期对从业人员进行系统化卫生培训。
            8.4个人卫生
            8.4.1航空食品配餐人员必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，养成良好的卫生习惯。
            8.4.2必须具备两套以上工作服（帽、鞋），每天更换。进入加工车间必须穿戴统一的工作服，不得将与生产无关的个人用品，饰物带入加工车间，不得穿戴工作服进入非生产区。
            8.4.3航空食品配餐人员工作时不得佩戴任何饰物（如：戒指、手镯、手链、手表及耳环），不涂指甲油，头发应用帽子、发网等遮盖，不得外露。
            8.4.4航空食品配餐人员的手必须保持良好的卫生状态。
            8.4.4.1 手上伤口应及时处理，有化脓伤口时不得接触食品，非化脓伤口应用防水物包裹。8.4.4.2
            航空食品配餐人员在下列情况之一时，必须彻底洗手：
            a． 开始工作之前；
            b． 上厕所之后；
            c． 处理操作任何生食品（尤其肉、禽、水产品）之后；
            d． 处理被污染的原材料、废料、垃圾之后；
            e． 清洗设备、器具，接触不洁用具之后；
            f． 用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；
            g． 接触其他有污染可能的器具或物品之后；
            h． 从事其他与生产无关活动之后；
            i． 工作之中应勤洗手，至少每2～3h应洗手一次。
            8.4.4.3 用洗、消剂清洗和消毒后，手的微生物学检查应达到大肠菌群检出率为阴性。
            8.4.5严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地涕吐及乱扔废弃物。
            8.4.6非生产人员经允许进入加工车间时，必须遵守上述有关规定。
            8.5其他有关人员个人卫生
            空中乘务员和空中配餐人员参照执行8.4的有关规定。
            9卫生管理
            9.1维修、保养
            9.1.1工厂应对供、排水系统定期检修，保持正常工作状态。
            9.1.2应定期进行制冷设备的维修和保养，保持良好的工作状态。
            9.2清洗和消毒
            9.2.1应使用经国家卫生部门批准或指定的清洁剂和消毒剂，洗涤机械必须经过有关部门鉴定，符合卫生标准者方可投入使用。
            9.2.2应采用机械自动化洗、消，无条件者可采用人工洗、消。自动化洗、消应达到规定的洗消剂深度和温度，人工清洗应制定严格的洗、消程序和要求。
            9.2.3洗、消后的设备、食具应清洁明亮，无食物残渣、油指和沉积物，微生物学检查应符合GB14934的规定。
            9.2.4加工过程中与食品接触的设备、食具应随时洗、消。每天工作结束后应彻底洗、消所有工作台、设备、食具及墙壁、地面和排水沟，操作直接入口食品的加工车间，工作前应用紫外线空间消毒，所有与食品接触的设备、食具应用消毒剂消毒。
            9.2.5禁止干扫地面
            9.2.6定期清洁各种原辅材料库及冷藏、冷冻库，经常保持整洁卫生。
            9.3更衣室、淋浴室、厕所的清洁
            更衣室、淋浴室、厕所应经常冲洗和消毒，保持良好的卫生状态。
            9.4废弃物处理
            废弃物必须及时清理出厂，并对贮放设施及周围环境进行消毒，做到“日产日清日消”。
            9.5除虫灭害
            定期对厂区周围和生产车间进行除虫灭害，所用杀虫药剂必须经过国家有关部门批准，由专人管理，严格操作，防止污染食品和食具。
            10卫生质量控制
            10.1空中餐卫生要求
            10.1.1配餐公司在制定空中餐餐谱时，应由其卫生控制部门参加审查，在炎热季节，如果没有安全可靠的冷藏设施，应避免使用易腐败食品（如：贝类等水产品）配制冷食。
            10.1.2回程餐卫生要求：只有在保证机上冷却食品于10℃以下保存，冷却的热食迅速加热，并在12h之内食用的条件下，方可配回程餐。
            10.1.3机组餐卫生要求：必须实行“正、副驾驶员分餐制”。正、副驾驶员的餐食应当在原料来源、品种、加工工艺上完全不同，否则，必须错开就餐时间，至少间隔60min以上。机组餐不仅应保证安全卫生，还应结合飞行特点和营养需要量合理调节膳食，进行营养配餐。
            10.2卫生质量监督管理
            10.2.1民航总局卫生主管部门应根据本规范，制定统一的卫生管理条例，指定卫生技术部门对配餐企业和机上供餐服务实施卫生监督检查和技术指导。
            10.2.2工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制部门，配备有经验的管理人员和经专业培训、考核合格的检验人员。
            10.2.3质控部门应设置检（化）验室，并具备检验、化验工作所需要的仪器、设备。必须按照国家或本企业规定的检验方法（标准）进行理化、微生物等方面的检验。
            10.2.4对指定的航空食品原辅材料供应厂家实施卫生学监测，对其产品进行随机抽样检验，不合格者，不得使用，必要时解除供货合同或取消认证。
            10.2.5对整个加工和流通过程实行严格的温度管理和时间管理。
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
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