低盐固态发酵酱油ZB X 66013-87

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本标准适用于以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用
低盐(食盐为6％～8％)固态(水分为50％～58％)发酵方法生产的酱油。  
1 质量要求  
　1.1 感官指标  
　感官指标应符合表1规定。  
　表1  
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　指　级别　┃　　　　　　　　┃　　　　　　　┃　　　　　　　┃  
　标　　　　┃　特　级　　　　┃　一　级　　　┃　二　级 　　　┃　三　级   
项　目　　　┃　　　　　　　　┃　　　　　　　┃　　　　　　　┃　  
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　色　泽　　┃ 具有鲜艳 的深红 ┃具有鲜艳的红褐┃具有鲜艳的浅红┃具有鲜艳的浅棕  
　　　　　　┃褐色　　　　　　┃色或棕褐色　　┃褐色或棕褐色　┃褐色　  
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　香　气　　┃酱香浓郁，无不　┃酱香较浓，无不┃有酱香，无不良┃微有酱香，无不  
　　　　　　┃良气味　　　　　┃良气味　　　　┃气味　　　　　┃良气味  
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　滋 　味　　┃味鲜美、醇厚、咸┃味鲜美，纯正咸┃味较鲜,纯正,咸┃味正，咸淡适中  
　　　　　　┃淡适口，无异味　┃淡适中，无异味┃淡适中，无异味┃无异味  
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　体　态　　┃澄清，浓度大　　┃澄清，浓度较大┃澄清，浓度适中┃澄清，浓度较小  
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1.2 理化指标  
　理化指标应符合表2规定。  
表2  
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　指　等级 　　　 　 　┃　特　级　　　┃　一　级　　┃　二　级　　┃　三　级  
　标　　　　　　　　　┃　　　　　　　┃　　　　　　┃　　　　　　┃  
项　目　　　　　　　　┃　　　　　　　┃　　　　　　┃　　　　　　┃　  
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可溶性无盐固形物 ≥　　┃　20.00　　　 ┃　18.00　　　┃　15.00　　┃　10.00  
　g/100mL　　　　　　┃　　　　　　　┃　　　　　　┃　　　　　　┃  
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　全　氮　≥　 　　 　┃　1.60　　　　┃ 　1.40　　　┃　1.20　　　┃　0.80　　  
以氮计，g/100mL　　　┃　　　　　　　┃　　　　　　┃　　　　　　┃  
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　氨　基　氮　≥　　 　┃　0.80　　　　┃　0.70　　　 ┃　0.60　　　┃　0.40  
以氮计，g/100mL　　　┃　　　　　　　┃　　　　　　┃　　　　　　┃  
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1.3 卫生指标  
　按GB 2717—81《酱油卫生标准》执行。  
1.4　保质期  
　瓶装6个月(按灌装日期开始计时)。  
2　检验规则  
　2.1　同原料、同配方所生产的酱油，经配兑、消毒、沉淀后，当天包装出厂的产  
品为一批，每批产品必须按本标准的质量要求进行检验，合格产品均应附有生产  
厂质量检验部门签署的质量合格证，不合格产品，不准出厂。  
　2.2　取样时，可从每批产品的不同部位随机抽取6瓶，3瓶分别进行感官、理化、卫生检验，其余3瓶作为保质期试验。  
　2.3　受货方提货时，如对产品质量有疑议，可与生产厂协商，共同抽取该批样品，请仲裁单位进行复验，如复验不合格，则该批产品为不合格品，由生产厂方处理，若合格，抽取的样品，则由受货方负责。  
3　检验方法  
　按照ZB X 66014-87《低盐固态发酵酱油检验方法》执行。  
4　包装  
　4.1　包装材料及容器均须整洁，符合卫生要求，无破损。  
　4.2　产品外包装应采用木箱或塑料箱。  
5　标志  
　标签必须注明下列事项：  
　生产许可证批号、生产厂名称、产品名称、等级、批号、注册商标、主要原料、主要成分及含量、生产日期、保质期、包装体积等内容。  
6　运输  
　6.1　运输工具应保持清洁，并不得与有害、有毒物品混运。  
　6.2　运输及装卸时，应注意防震，小心轻拿轻放，严禁重压。  
7　保管  
　7.1　成品须有专库存放，严禁露天堆放，库内应保持清洁、干燥、通风良好。  
　7.2　入库后的成品应掌握先进先出的原则。  
　  
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　附加说明：  
　本标准由商业部副食品局提出。  
　本标准由北京市食品酿造研究所起草。  
　本标准主要起草人刘恩福、施柔远。  
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中华人民共和国商业部1987-11-20发布　1988-07-01实施  

                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：