红烧元蹄罐头QB1608-92

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1　主题内容与适用范围  
　本标准规定了红烧元蹄罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。  
　本标准适用于以猪蹄膀为原料,经去骨、预煮、油炸、调味、装罐、密封、杀菌制成的红烧元蹄罐头  
2　引用标准  
　GB　9959.1　带皮鲜、冻片猪肉  
　GB　317.1　白砂糖  
　GB　1534　花生油  
　GB　1535　大豆油  
　GB　1536　菜籽油  
　GB　5461　食用盐  
　GB　2717　酱油卫生标准  
　GB　13100　肉类罐头食品卫生标准  
　GB　7652　八角  
　GB　2789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　GB　5009.11　食品中总砷的测定方法  
　GB　5009.12　食品中铅的测定方法  
　GB　5009.13　食品中铜的测定方法  
　GB　5009.16　食品中锡的测定方法  
　GB　5009.17　食品中总汞的测定方法  
　GB／T 12457　食品中氯化钠的测定方法  
　QB　1006　罐头食品检验规则  
　QB　1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　ZBX　70004　罐头食品的感官检验  
　ZBX　70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3　术语  
3.1　划口  
　猪只在屠宰加工过程中吊挂用的刀口。　  
4　产品分类  
　红烧元蹄罐头的产品代号为24。　  
5　技术要求  
5.1　原辅材料  
5.1.1　猪蹄膀　应符合GB 9959.1要求。  
5.1.2　植物油　应符合GB 1534、GB 1535或GB 1536的要求。  
5.1.3　食盐　应符合GB 5461的要求。  
5.1.4　白砂糖　应符合GB 317.1的要求。  
5.1.5　酱油　应符合GB 2717的要求。  
5.1.6　八角　应符合GB 7652的要求。  
5.1.7　味精　含谷氨酸钠85％以上。  
5.1.8　黄酒　色黄澄清,味醇正常,含酒精12度以上,或使用粮食白酒。  
5.1.9　生姜　采用根茎大,香味浓,无霉烂变质的鲜、干生姜。  
5.2　感官要求  
　应符合表 1的要求。  
　表 1　感官要求  
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项　目　│　优　级　品　　　　　　│　一　级　品　　　　　　│　合　格　品　  
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　色　泽 │ 肉色正常,呈酱红色或红　│ 肉色正常,呈酱红色或红　│肉色正常,呈酱红色及红　  
　　　　│褐色,色泽大致均匀,表面　│褐色,色泽较均匀,表面较　│褐色,色泽尚均匀,允许少　  
　　　　│有光泽。汤汁呈棕褐色　　│有光泽。汤汁呈棕褐色　　│部分色泽不一致,表面尚有　  
　　　　│　　　　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　　　│光泽。汤汁呈棕褐色　  
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滋味气味│ 具有红烧元蹄罐头应有的滋味及气味,无异味　  
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组织形态│ 组织柔嫩,软硬适度,表　　│组织较柔嫩,软硬较适度,　│组织尚柔嫩,软硬尚适度,　  
　　　　│皮皱纹明显。每罐装整蹄膀│表皮皱纹较明显。每罐装　│表皮皱纹正常。每罐装整蹄　  
　　　　│一只,划口不超过1／3,允 　│整蹄膀一只,划口不超过1/2│膀一只,划口不超过1／2,允 　  
　　　　│许中间填以添称小块瘦肉。│,允许中间填以添称小块　　│许中间填以添称小块瘦肉。　  
　　　　│从罐内倒出时肉皮不脱落　│瘦肉。从罐内倒出时肉皮不│从罐内倒出时允许个别部位　  
　　　　│　　　　　　　　　　　　│ 脱落　　　　　　　　　　│肉皮脱落　  
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5.3　理化指标  
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量。  
5.3.2　固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求,每批产品平均固形物重应不低于  
规定重量。  
　　　　　　　　　　表 2　净重和固形物的要求  
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　　　　　│　净　重 　　　　　　│　固　形　物  
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罐　号　　│标明重量│ 允许公差 │　含　量　　│　规定重量　│　允许公差  
　　　　　│　(g)　　│　(％)　　│　(％)　　　│　(g)　　　　│　(％)  
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　962　　 │　397　│　±3.0　　│　70　　　　│　278　　　　│　±9.0   
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5.3.3　氯化钠含量　1.2％～2.2％。  
5.3.4　重金属含量　应符合GB 13100的要求。  
5.4　微生物指标  
　应符合罐头食品商业无菌要求。  
5.5　缺陷  
　样品的感官和物理指标如不符合技术要求,应计作缺陷。缺陷按表 3分类。  
　表 3　样品缺陷分类  
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类　别　│　缺　陷  
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严重缺陷│ 有明显异味；  
　　　　│硫化铁明显污染内容物；  
　　　　│有有害杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠  
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一般缺陷│有一般杂质,如棉线、猪毛、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠；  
　　　　│感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标；  
　　　　│净重负公差超过允许公差；  
　　　　│固形物重公差超过允许公差  
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6　试验方法  
6.1　感官  
　按ZBX 70004规定的方法检验。  
6.2　净重  
　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　固形物  
　按QB 1007规定的方法检验。  
6.4　氯化钠  
　按GB／T　12457规定的方法检验。  
6.5　重金属  
　按GB 5009.16；GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11和GB 5009.17中规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。  
6.5　微生物指标  
　按GB 4789.26规定的方法检验。  
7　检验规则  
　按QB 1006执行。  
8　标志、包装、运输、贮存  
　按ZBX 70005的规定进行。  
　  
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附加说明：  
本标准由轻工业部食品工业司提出。  
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
本标准由厦门罐头厂负责起草。  
本标准主要起草人：郑爱光　施　平　陈敦孝。  
自本标准实施之日起,原轻工业部标准QB 393－76《红烧元蹄罐头》作废。  
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中华人民共和国轻工业部1992－11－10批准　　1993－07－01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：