水果冻QB 432-92

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1 主题内容与适用范围
　　本标准规定了水果冻的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
　　本标准适用于3.1条所规定的水果冻。
2 引用标准
GB 2759 冷饮食品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB 9690 食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准
GB 317 白砂糖
GB 10791 软饮料原辅材料的要求
GBn 241 白糖卫生标准
GBn 240 淀粉糖卫生标准
GB 1975 食品添加剂 琼胶
GB 1987 食品添加剂 柠檬酸
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB／T 12456 食品中总酸的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.11 食品中砷的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789 食品卫生检验方法 微生物学部分
GB 7718 食品标签通用标准
GB 10788 罐头食品中可溶性固形物的测定 折光计法
3 术语
3.1 水果冻：指用食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、水果汁及食品添加剂加工而成的胶冻食品；水果原汁含量不低于5％。
3.2 析水：指由于凝胶脱水、收缩在水果冻表面形成的水滴。
4 技术要求
4.1 原料及生产用水要求
4.1.1 白砂糖
应符合GB 317中优级品或一级品和GBn 241的规定。
4.1.2 葡萄糖浆
应符合GB 10791中表3和GBn 240的规定。
4.1.3 琼胶
应符合GB 1975的规定。
4.1.4 卡拉胶
见附录A（参考件）。
4.1.5 柠檬酸
应符合GB 1987的规定。
4.1.6 生产用水
应符合GB 5749的规定。
4.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
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项 目　　 　　　　 │ 要 求
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色 泽　　　　　 　 │具有各类鲜果的近似颜色，色泽均匀
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风 味 　　　　 　　│具有果香味，甜酸适中，无异味
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　　　　　　　　　│柔软适中、富有弹性，细腻、均匀，呈透明凝胶状，具有包
组 织 形 态 　　　　│装容器较完整的形态。无明显絮状物，气泡直径不得超过4mm
　　　　　　　　　│（以16g包装计）
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杂 质　　　　　　　│不允许有肉眼可见的外来夹杂物
─────────┴───────────────────────────-
4.3 理化要求
理化要求应符合表2的规定。
表2 理化要求
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项 目 　　　　　　　　　 │指 标　 　 │ 项 目 　　　　　　　　　　 │指 标
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净重允许公差，％ 　　　 │±3 　　　　│ 砷，mg／kg 　　　　　　　│≤0.5
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析水量，％　　 　 　　　 │≤1 　 　 　│ 铜，mg／kg 　　　　　　　│≤10
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可溶性固形物(以折光计),% │≥15 　　　│ 　　　　　│防腐剂 　 　 　│不得检出
────────────┼─────┤　　　　　 ├───────┼──────
总酸（以柠檬酸计） ， ％ │0.10～0.35│食品 添加剂 │人工合成甜味素│不得检出
────────────┼─────┤　　　　　 ├───────┼──────
铅，mg／kg 　　　　　　│≤1 　　　　│ 　　　　　│其 它 　　　　│按GB 2760的规定
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注：每批平均净重不得低于标明净重。
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标
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项 目　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 │ 指 标
────────────────────────┼──────────────
细菌总数，个／克　　　　　　　　　　　　 　 　　 │ ≤100
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大肠菌群，个／100克 　　　　　　　　　　　　　　│ ≤6
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致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 　　　　 　 　│ 不得检出
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5 试验方法
5.1 感官检验
5.1.1 色泽
将样品倒入白瓷盘内，在明亮的自然光处观察。
5.1.2 风味
直接品尝。
5.1.3 组织形态
　　撕开杯口封口膜，使杯内析水滴出，倒出凝胶状物，观察形态；将样品放入口中，品尝细腻、软硬程度。
5.1.4 杂质
直接观察。
5.2 理化试验
5.2.1 净重
用感量0.1g天平称重，测定10个（粒），取其算术平均值。
5.2.2 析水量
5.2.2.1 仪器
天平：感量00.1g。
5.2.2.2 分析步骤
a.称量果冻毛重（m1）；
b.撕开封口膜，倾斜，让析水滴出后，称其重量（m2）；
c.将果冻倒出，称量空杯及封口膜重量（m3）。
5.2.2.3 分析结果的表述
　　m1－m2
X＝─────×100…………………………… (1)
　　m1－m3
式中：X——析水量，％；
m1——杯、封口膜和内容物重量，g；
m2——倒出析水后，杯、封口膜和内容物重量，g；
m3——空杯和封口膜重量，g。
按上述方法测定10个果冻，取其算术平均值。
5.2.3 可溶性固形物
按GB 10788规定的方法测定。
5.2.4 总酸
按GB／T 12456规定的方法测定。
5.2.5 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
5.2.6 砷
按GB 5009.11规定的方法测定。
5.2.7 铜
按GB 5009.13规定的方法测定。
5.3 微生物检验
5.3.1 细菌总数
按GB 4789.2规定的方法测定。
5.3.2 大肠菌群
按GB 4789.3规定的方法测定。
5.3.3 致病菌
按GB 4789中有关部分检验。
6 检验规则
6.1 产品须经生产厂按本标准检验合格，签发产品合格证，方可出厂。
6.2 出厂检验
6.2.1 出厂检验以每班所生产的同一规格产品为“一货批”；每一货批产品在1000kg以下随机抽取5／10000；在1000kg以上随机抽取3／10000，最小抽样量每批不低于0.5kg。
6.2.2 出厂检验项目为：感官、净重、可溶性固形物、总酸和微生物指标。检验结果中任一项目不符合本标准者，可在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。
6.3 型式检验
6.3.1 型式检验半年进行一次，有下列情况之一也应进行：
a.更改主要原料；
b.更改配方；
c.更改关键工艺；
d.国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
6.3.2 型式检验项目包括感官要求、理化要求和微生物指标中规定的全部项目。从任一批产品中以随机方法抽取5／10000。如果任一指标不符合本标准规定，应重新加倍抽样；复验结果仍不符合本标准规定，则判为不合格品。
6.4 当供需双方对产品质量发生争议时，由双方协商解决或委托仲裁单位复验，以复验结果作为最终判定依据。
7 标志、包装、运输、贮存
7.1 标志
7.1.1 销售包装标志：执行GB 7718的规定。同时必须标明原果汁含量。
7.1.2 外包装标志：应标明产品名称、厂名、厂址、规格、数量、出厂日期。
7.2 包装
7.2.1 包装材料、包装容器应符合GB 9687、GB 9688、GB 9689和GB 9690的规定。
7.2.2 小包装：按出厂规格规定的数量（个数）为一包（盒、袋等）。
7.2.3 外包装：用瓦楞纸箱或其它包装。箱内应有产品合格证。
7.3 运输
　　运输工具必须清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运。运输途中应防止挤压、碰撞、烈日曝晒、雨淋。装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。
7.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性货物混贮，避免阳光直射和靠近热源。
7.5 符合上述贮存条件时，本产品保质期不得低于六个月。

附 录 Ａ
卡拉胶主要技术指标
（参考件）
表 A1
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项 目 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　│ 指 标
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硫酸酯（以硫酸根计），％　 　　　　　 　　 　　　│ 18～40*
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粘度（浓度1.5％，温度75℃），Pa·s 　　 　　　　　│ ≥0.005
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干燥失重，％ 　　　　　　 　　　　　　 　　　　　│ ≤20
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酸不溶灰分，％ 　　　　　　　 　　　　 　　　　　│ ≤1.0
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总灰分，％ 　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　│ ≤3.5
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砷，mg／kg 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　│ ≤2
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重金属（以铅计），mg／kg 　　　　　　　　　　　 │ ≤40
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注：* 根据卡拉胶的结构类型不同而异。

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附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由深圳市琼胶工业公司起草。
本标准主要起草人：王玲芳、陈育舒、吴飞远、陈岩。
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中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准 1992-08-01实施



                                    
                  
              
            
            
              
            
            
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