蛋糕用小麦粉 /T10142-93

safety

1　主题内容与适用范围  
　本标准规定了蛋糕用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。  
　本标准适用于以软质小麦为原料制成的供制作蛋糕用的小麦粉。  
2　引用标准  
　GB 1351　小麦  
　GB 5490　粮食、油料及植物油脂检验　一般规则  
　GB 5491　粮食、油料检验　扦样、分样法  
　GB 5497　粮食、油料检验　水分测定法  
　GB 5505　粮食、油料检验　灰分测定法  
　GB 5507　粮食、油料检验　粉类粗细度测定法  
　GB 5506　粮食、油料检验　面筋测定法  
　GB 14614　小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法　粉质仪法  
　GB 10361　谷物降落数值测定法  
　GB 5508　粮食、油料检验　粉类含砂量测定法  
　GB 5509　粮食、油料检验　粉类磁性金属物测定法  
　GB 5492　粮食、油料检验　色泽、气味、口味鉴定法　  
　GB 2715　食品卫生标准  
　GB 5009.36　粮食卫生标准的分析方法  
　GB 7718　食品标签通用标准  
　GB 1445　绵白糖　  
3　技术要求  
3.1　原料  
　应符合GB 1351的规定。  
3.2　理化指标  
　理化指标应符合表1的要求：  
　　　　　　　　　　　　　　　　　表　1  
─────────────────┬─────────┬──────────  
　项　目　　　　　　　　　　　　　│　精　制　级　　　│　普　通　级　  
─────────────────┼─────────┴──────────  
　水分, ％　≤ 　　　　　　　　　　　│　14.0  
─────────────────┼─────────┬──────────  
　灰分(以干基计),　％　≤ 　　　　　│　0.53　　　　　　│　0.65  
─────────────────┼─────────┴──────────  
　粗细度,　％　　　　　　　　　　　│　全部通过CB42号筛  
─────────────────┼─────────┬──────────  
　湿面筋,　％　≤ 　　　　　　　　　│　22.0　　　　　　│　24.0   
─────────────────┼─────────┼──────────  
　粉质曲线稳定时间,　min　≤　　　 │　1.5　　　　　　　│　2.0  
─────────────────┼─────────┴──────────  
　降落数值,　s　　≥ 　　　　　　　│　250  
─────────────────┼────────────────────  
　含砂量,　％　≤ 　　　　　　　　　│　0.02   
─────────────────┼────────────────────  
　磁性金属物,　g/kg　≤ 　　　　　　│　0.003  
─────────────────┼────────────────────  
　气味　　　　　　　　　　　　　　│　无异常  
─────────────────┴────────────────────  
3.3　卫生指标  
　应符合GB 2715的规定。  
4　试验方法  
4.1　理化  
4.1.1　水分:按GB 5497规定的方法测定。  
4.1.2　灰分:按GB 5505规定的方法测定。  
4.1.3　粗细度:按GB 5507规定的方法测定。  
4.1.4　湿面筋:按GB 5506规定的方法测定。  
4.1.5　粉质曲线稳定时间:按GB 14614规定的方法测定。  
4.1.6　降落数值:按GB 10361规定的方法测定。  
4.1.7　含砂量:按GB 5508规定的方法测定。  
4.1.8　磁性金属物:按GB 5509规定的方法测定。  
4.1.9　气味:按GB 5492规定的方法测定。  
4.2　卫生  
　按GB 5009.36和GB 2715规定的方法测定。  
5　检验规则  
5.1　产品组批  
　相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。  
5.2　抽样  
　按GB 5490和GB 5491规定的方法抽样。  
5.3　出厂检验  
5.3.1　每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。  
5.3.2　出厂检验项目包括3.2条全部项目。  
5.4　例行检验  
5.4.1　当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求时进行例行检验。  
5.4.2　例行检验项目包括3.1～3.3条的全部项目。  
5.5　判定规则  
5.5.1　出厂检验时,理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。  
5.5.2　例行检验时,理化指标中有一项不合格,应降等处理;卫生指标有一项不合格,应判为不合格品。  
5.5.3　初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。  
5.5.4　当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。  
6　标志、包装、运输、贮存  
6.1　包装  
　本产品可采用袋装和散装。  
6.1.1　袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。  
6.1.2　散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓)中。  
6.2　标志  
　销售包装标志应GB 7718的规定。  
6.3　运输  
6.3.1　袋装产品的运输器具应清洁、无污染,并有防尘、防雨雪设施。  
6.3.2　散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。  
6.4　贮存  
6.4.1　袋装产品应存放在清洁、干燥、无污染的仓库中。  
6.4.2　散装产品应存放在散装仓中。  
6.4.3　袋装、散装产品保质期不低于3个月。  
　附　录　A  
　制品(蛋糕)试验方法和评分标准  
　(参考件)  
A1　试验方法  
A1.1　蛋糕配方见表A1  
　　　　　　　　　　　　　　　　　表 A1  
────────┬───────┬─────────┬──────────  
　组　分　　　　│　面　粉　　　│　绵 白 糖　　　　│　鲜 鸡 蛋(去壳)  
────────┼───────┼─────────┼──────────  
　配　比,％ 　　│　100　　　　　│　100　　　　　　│ 　100　  
────────┴───────┴─────────┴──────────  
A1.2　工艺  
　　　　　　　　　鲜鸡蛋(去壳)  
　　　　　　　　　绵白糖  
　　　　　　　　　　｜　Hobart 50N型搅拌机  
　　　　　　　　　　｜　109rpm打发15～20min   
　　　　　　　　　　↓  
　面粉(过筛)───→蛋糊  
　　　　　　　　　　↓　手工拌粉50次   
　　　　　　　　　　面糊  
　　　　　　　　　　↓  
　　　　装模(用热熔的熟猪油预先涂上薄层油膜)  
　　　　　　　　　　↓  
　　　　　　　　　　称重  
　　　　　　　　　　↓  
　　　　　　　　　焙烤  
　　　　　　　　　　↓　180℃,25min  
　　　　　　　　　蛋糕  
  
A1.3　操作  
A1.3.1　配料  
　面粉以14.0％湿基计;  
　绵白糖符合GB 1445的规定;  
　鲜鸡蛋要新鲜不变质,去壳。  
A1.3.2　方法  
　蛋糊在20～22℃室温打发。只取用倾倒时从容器中自流淌出部分,不使用粘附在打蛋容器壁部分的蛋糊;将蛋糊倒入拌粉缸(缸体上口直径24cm,下底直径11cm,深9.5cm,壁呈半球形。)称取蛋糊400g;将面粉用CQ7号筛过筛后加入称取的400g蛋糊中;用拌粉竹片(长30cm,宽4cm,厚0.6cm)按同一方向拌粉50次。拌粉速度每分钟约35次。拌粉时应力求尽早将全部面粉和蛋糊拌匀;装模。以倾倒时自流淌出方式装模,不取用粘附在拌粉缸内壁的面糊。每只烤模装面糊120g。(烤模上口7cm×12.5cm,下底5.5cm×11cm,深6.8cm。)烤模内壁预涂一薄层猪油防粘；从蛋糊拌好到面糊入炉焙烤全过程应避免碰撞、振动盛有蛋糊、面糊的容器。全过程要按序操作,不间歇、不停顿并即时入炉焙烤；蛋糕出炉在室温下稍冷脱模并在室温冷却30分钟后测定比容。(用感量0.1g天平称重, 用面包体积仪测体积。)比容取3只蛋糕的平均值。  
A2　评分标准  
　海绵蛋糕的品质评分项目及分数分配如下:  
　总分100分,其中:  
　比容　30分  
　芯部结构　20分  
　口　感　25分  
　外　观　25分  
　a.　比容评分见表A2,共30分。  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　表 A2  
──────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬───  
　比容(ml/g) │得分│比容(ml/g)　│得分│比容(ml/g)│得分│比容(ml/g)　│　得分　  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　2.5　　　　│　7 │　3.4　　│ 16 　│　4.3　　　│ 25 │　5.2　　│　26　  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　2.6　　　　│　8 │　3.5　　　│ 17 │　4.4　　　│ 26 │　5.3　　│　25  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　2.7　　　　│　9 │　3.6　　　│ 18 │　4.5　　　│ 27 │　5.4　　│　24  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　2.8　　　　│ 10 │　3.7　　　│ 19 │　4.6　　　│ 28 │　5.5　　　│　23  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　2.9　　　　│ 11 │　3.8　　　│ 20 │　4.7　　　│ 29 │　5.6　　│　22  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　3.0　　　　│ 12 │　3.9　　　│ 21 │　4.8　　　│ 30 │　5.7　　│　21  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　3.1　　　　│ 13 │　4.0　　　│ 22 │ 　4.9　　　│ 29 │5.8　　　│　20  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　3.2　　　　│ 14 │　4.1　　　│ 23 │　5.0　　│ 28 　│　5.9　　　│　19  
──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───  
　3.3　　　　│ 15 │　4.2　　　│ 24 │　5.1　　　│ 27 │　6.0　　　│　18   
──────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴───  
　b.　芯部结构评分见表A3,共20分。  
　　　　　　　　　　　　　　表 A3  
────────────────────────┬────────────  
　指　标　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　得　分  
────────────────────────┼────────────  
　孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀,孔壁薄　　　　　　│　19～20  
────────────────────────┼────────────  
　孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀,孔壁稍厚　　　　　│　17～18  
────────────────────────┼────────────  
　孔泡基本细密、略有不均匀,孔壁稍厚　　　　　　　│　15～6  
────────────────────────┼────────────  
　孔泡稍粗(Φ0.6～0.8mm)、基本均匀,孔壁稍厚　　　│　13～15  
────────────────────────┼────────────  
　孔泡粗细和不均匀较明显,孔壁较厚,或孔泡很粗　　│　10～13  
　(Φ1.0mm左右),略有不均匀,孔壁较厚,或较致密　　　│  
────────────────────────┼────────────  
　孔泡粗细不均匀或致密,孔壁厚　　　　　　　　　　│　5～9   
────────────────────────┴────────────  
　注:(1)孔泡直径只供判别孔泡大小时参考,不要求测量。  
　(2)断面:用锯齿形面包刀在横向从正中切开。  
　c.　口感评分见表A4,共25分。  
　　　　　　　　　　　　　　　　表 A4  
──────────────────────────────┬───────  
　指　标　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　得分　  
──────────────────────────────┼───────  
　绵软、细腻　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　24～25　  
──────────────────────────────┼───────  
　尚绵软,略有坚实或粗糙感　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　22～23  
──────────────────────────────┼───────  
　绵软但略有坚韧感　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　19～21  
──────────────────────────────┼───────  
　绵软性稍差,坚实、坚韧,粗糙感稍较明显或柔软而略有松散发干感,│　15～19  
　或有粘牙感　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　  
──────────────────────────────┼───────  
　绵软性差,有明显坚实、坚韧或粗糙感,或柔软而松散发干感较明显 │　10～14  
──────────────────────────────┼───────  
　柔软但很松散发干　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　5～9  
──────────────────────────────┴───────  
　d.　外观评分见表A5,共25分。  
　　　　　　　　　　　　　表 A5  
────────────────────────┬─────────────  
　指　标　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│得分　  
────────────────────────┼─────────────  
　正常隆起,不开裂　　　　　　　　　　　　　　　　│　23～25　  
────────────────────────┼─────────────  
　比正常隆起稍低或稍高,不开裂　　　　　　　　　　│　19～22  
────────────────────────┼─────────────  
　平坦微有收缩变形,或比正常隆起较高,或稍有开裂　│　15～18  
────────────────────────┼─────────────  
　稍凹和稍有收缩变形或开裂较大　　　　　　　　　│　11～14  
────────────────────────┼─────────────  
　中等凹或收缩变形较大,或开裂很大　　　　　　　　│　7～10  
────────────────────────┼─────────────  
　很凹或严重收缩变形,或稍凹同时收缩变形较大　　　│　0～6  
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　附加说明:  
　本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。  
　本标准由无锡轻工业学院负责起草。  
　本标准主要起草人林仁。  
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中华人民共和国商业部1993-03-23批准　1993-10-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：