饺子用小麦粉 /T 10138—93

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1　主题内容与适用范围  
　　本标准规定了饺子用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输、贮存等。  
　　本标准适用于以小麦为原料制成的供制作小饺用的水麦粉。  
2　引用标准  
　GB 1351　小麦  
　GB 5490　粮食、油料及植物油脂检验　一般规则  
　GB 5491　粮食、油料检验　扦样、分样法  
　GB 5497　粮食、油料检验　水分测定法  
　GB 5505　粮食、油料检验　灰分测定法  
　GB 5507　粮食、油料检验　粉类粗细度测定法  
　GB 5506　粮食、油料检验　面筋测定法  
　GB 14614　小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法　粉质仪法  
　GB 10361　谷物降落数值测定法  
　GB 5508　粮食、油料检验　粉类含砂量测定法  
　GB 5509　粮食、油料检验　粉类磁性金属物测定法  
　GB 5492　粮食、油料检验　色泽、气味、口味鉴定法  
　GB 2715　粮食卫生标准  
　GB 5009.36　粮食卫生标准的分析方法  
　GB 7718　食品标签通用标准  
3　技术要求  
3.1　原料  
　应符合GB 1351的规定。  
3.2　理化指标  
　理化指标应符合表1的要求:  
　表　1  
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　项　目　 　　　　　　　　　　　　│　精　制　级　　　│　普　通　级　  
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　水分, ％　≤ 　　　　　　　　　　　│　14.5   
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　灰　分(以干基计),　％　≤ 　　　　│　0.55　　　　　　│　0.70  
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　粗　│　CB36号筛　　　　　　　　│　全部通过  
　细　├─────────────┼────────────────────  
　度　│　CB42号筛　　　　　　　　│　留存量不超过10.0％  
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　湿面筋,　％　　　　　　　　　　　│　28～32　  
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　粉质曲线稳定时间,　min　≥ 　　　│　3.5  
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　降落数值,　s　≥　　　　　　　　 　│　200  
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　含砂量,　％　≤ 　　　　　　　　　│　0.02   
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　磁性金属物,　g/kg　≤ 　　　　　　│　　0.003  
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　气　味　　　　　　　　　　　　　│　无异味  
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3.3　卫生指标  
　应符合GB 2715的规定。  
4　检验方法  
4.1　理化  
4.1.1　水分:按GB 5497规定的方法测定。  
4.1.2　灰分:按GB 5505规定的方法测定。  
4.1.3　粗细度:按GB 5507规定的方法测定。  
4.1.4　湿面筋:按GB 5506规定的方法测定。  
4.1.5　粉质曲线稳定时间:按GB 14614规定的方法测定。  
4.1.6　降落数值:按GB 10361规定的方法测定。  
4.1.7　含砂量:按GB 5508规定的方法测定。  
4.1.8　磁性金属物:按GB 5509规定的方法测定。  
4.1.9　气味:按GB 5492规定的方法测定。  
4.2　卫生  
　按GB 2715和GB 5009.36规定的方法测定。  
5　检验规则  
5.1　产品组批  
　相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。  
5.2　抽样  
　按GB 5490和GB 5491规定的方法抽样。  
5.3　出厂检验  
5.3.1　每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。  
5.3.2　出厂检验项目为本标准3.2条规定的项目。  
5.4　例行检验  
5.4.1　当原料、加工工艺和设备发生重大变化或国家质量监督部门提出要求时进行例行检验。  
5.4.2　例行检验项目为本标准技术要求的全部内容。  
5.5　判定规则  
5.5.1　出厂检验时,理化指标中有一项不合格,该批产品应作降等处理。  
5.5.2　例行检验时,理化指标中有一项不合格,该批产品应作降等处理;卫生指标中有一项不合格，该批产品应判为不合格品。  
5.5.3　初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。  
5.5.4　当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。  
6　包装、标志、运输和贮存  
6.1　包装  
　本产品可采用袋装和散装。  
6.1.1　袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。  
6.1.2　散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓)中。  
6.2　标志  
　包装标志应符合GB 7718的规定。  
6.3　运输  
6.3.1　袋装产品的运输器具应清洁、无污染，并有防尘、防雨雪设施。  
6.3.2　散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。  
6.4　贮存  
6.4.1　袋装产品应放在清洁、干燥、无污染的仓库中。  
6.4.2　散装产品应存放在散装仓中。  
6.4.3　袋装、散装产品保质期不低于3个月。  
　附　录　A  
　　饺子用小麦粉制品品质评分  
　(参考件)  
　饺子用小麦粉制品品质评分是将小麦粉按水饺制作试验方法进行饺子试验,由五位有经验的或经过训练的人员组成的评议小组,对水饺进行外观鉴定和品尝评比,对饺子汤进行浑浊程度和沉淀物目测,并根据水饺的质量评分标准分别给各种水饺打分。评分是采用百分制，取整数。评分结果取各个评议小组人员评分的算术平均数，平均数中若出现小数，则采用四舍六入五留双的方法舍弃。  
A1　水饺制作试验方法  
A1.1　水饺  
　50g小麦粉做七只饺子。　  
A1.2　水饺皮  
　在300g小麦粉中加1％食盐和一定量水（水温30℃),在PHMG5多功能混合机内慢速档和面10min,然后在调温调湿箱内醒发15min(30℃、85％相对湿度），接着在6QM—20F切面机的3.0、2.0、1.5mm轧距上分别轧面4、2、2道，再用直径为80mm的镀锌薄钢板制的圆筒切割成若干张的饺子皮，供包饺子用。水饺皮厚1.5mm，直径80mm。  
A1.3　饺子试验  
　每次试验用水饺25只,放入盛有一半量沸水的Φ22mm铝锅中煮熟(沸水时下锅,第一次沸腾后加冷水一次,第二次沸腾后3min左右捞出),用漏匙一次捞出后,对水饺进行外观鉴定和品尝评分,对饺子汤进行浑浊程度和沉淀物目测。  
A2　水饺的质量评分标准  
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　　项　目　　│满分│　评　分　标　准   
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　　　│颜 色 │10分│白色、奶白色、奶黄色(6～10分)黄色、灰色或其它不正常色  
　外　│　　　│　　│(0～5分)   
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　观　│光 泽 │10分│光亮(7～10分)　一般(4～6分)　暗淡(0～3分)  
(30分)├───┼──┼───────────────────────────  
　　　│透明度│10分│透明(7～10分)　半透明(4～6分)　不透明(0～3分)  
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　口　│粘 性 　│15分│爽口、不粘牙(11～15分)　稍粘牙(6～10分)　粘牙(0～5分)   
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　感　│韧 性 │15分│柔软、有咬劲(11～15分)　一般(6～10分)　较烂(0～5分)   
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(40分)│细腻度│10分│细腻(7～10分)　较细腻(4～6分)　粗糙(0～3分)　  
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　耐　煮　性　│15分│饺子表皮完好　饺子表皮　饺子破肚　  
　(15分)　　　│　　│无损(11～15分)　有损伤(6～10分)　(0～3分)  
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　饺子汤特性　│15分│清晰,无沉淀物　较清晰,沉淀物　　浑浊,沉淀物   
　(15分)　　　│　　　│(11～15分)　不明显(6～10分)　明显(0～5分)   
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　附加说明:  
　本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。  
　本标准由商业部无锡粮食科学研究设计所起草。  
　本标准主要起草人李永本、方辉、徐金泉、盛月波、陈朋引。  
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中华人民共和国商业部1993—03—23 批准　1993—10—01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：