广式腊肠 /T 10003-92

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1  主题内容与适用范围  
本标准规定了广式腊肠的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。  
本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。  
2  引用标准  
GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉  
GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉  
GB 9959.3 分部位分割冻猪肉  
GB 9959.4 分割冻猪瘦肉  
GB 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定  
GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定   
GB 9695.11 肉与肉制品　氮含量测定  
GB 9695.15 肉与肉制品　水分含量测定  
GB 9695.19 肉与肉制品　取样方法  
GB 5009.8　食品中蔗糖的测定方法  
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法  
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法  
GB 2721 食盐卫生标准  
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准  
GB 2758 发酵酒卫生标准  
GB 7718 食品标签通用标准  
GB 6386 运输包装收发货标志  
3 术语  
3.1 广式腊肠  
　　指以鲜（冻）肉为原料,加入辅料,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成,具有广式特色的生干腊肠。  
4　技术要求  
4.1　原料及辅料要求  
4.1.1　猪肉  
使用符合GB/T　9959.1-4规定的以下部位肉：  
a.无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉。  
b.猪脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。  
4.1.2　食盐：符合GB　2721的规定。  
4.1.3　酒：符合GB　2757、GB　2758的规定。  
4.1.4　肠衣：使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣,应质地薄韧、厚薄均匀,无臭味,哈喇味,无霉斑及破损。  
4.2　外观和感官要求  
4.2.1　色泽  
肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽。  
4.2.2组织及形态  
肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密。  
4.2.3风味  
咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味。  
4.3长度和直径  
长度150～200mm；  
直径17～26mm。  
4.4内容物  
不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。  
4.5　理化要求  
　应符合表1的要求：  




项目  

级别  

优级  

一级  

二级  


蛋白质，％≥  

22  

20  

17  


脂肪，％≤  

35  

45  

55  


水分，％≤  

25  


食盐，％≤  

8  


总糖（以葡萄糖计），％≤  

20  


酸价（mgKOH/g计），％≤  

4  


亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤  

20  
5　试验方法  
5.1取样方法：按GB　9695.19的规定取样。  
5.2外观与感官检验：  
5.2　用肉眼直接观察肠体色泽及形态。  
5.2.2　检查肠体纵切面的组织紧密度,有无软骨及结缔组织。  
5.2.3　样品蒸10～15min,品尝风味。  
5.3　长度和直径：采用直尺测量法。  
5.4　内容物  
a.用放大镜检查内容物中是否有外来杂质；  
b.将内容物放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否混浊或变色,再加入几滴1％碘－碘化钾溶液,检查有无淀粉,如加有淀粉,则呈蓝色。  
5.5　理化检验  
5.5.1　蛋白质：按GB　9695.11的规定测定；  
5.5.2　脂肪：按GB　9695.7的规定测定；  
5.5.3　水分：按GB　9695.15的规定测定；  
5.5.4　食盐：按GB　9695.8的规定测定；  
5.5.5　总糖：按GB　5009.8的规定测定；  
5.5.6　酸价：按GB　5009.37的规定测定；  
5.5.7　亚硝酸盐：按GB　5009.33的规定测定。  
6　检验规则  
6.1　出厂检验  
6.1.1　产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验,符合技术要求方可出厂。  
6.1.2　出厂检验项目为感官指标、长度及直径、亚硝酸盐。  
6.1.3　必须由检验人员实施检验,产品合格方能出厂。  
6.2　型式检验  
6.2.1　一般情况,每月（或每季）检验一次；遇有下列情况之一时,也要进行型式检验:  
a.原料、工艺有较大改变；  
b.长期停产后,恢复生产时；  
c.国家质量监督机构提出要求；  
d.其它可能影响产品质量的情况。  
6.2.2　型式检验项目为技术要求中的全部指标。  
6.3　批  
同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。  
6.4判定规则  
亚硝酸盐,酸价一项不合格者为不合格产品。其他指标有一项达不到标示等级时,重新确定等级。  
7　标志、包装、运输、贮存  
7.1　标志  
7.1.1　包装产品的标签必须符合GB　7718的规定,并标明食用方法。  
7.1.2　运输包装的标志必须符合GB　6386的规定。  
7.2　包装  
7.2.1　包装材料  
采用卫生、干燥、无霉的材料。  
7.2.2　散装  
盛装散装产品的容器应符合食品卫生法要求,堆放时要防止污染。  
7.3　运输  
　运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有蔗盖物。  
7.4　贮存  
　产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。  
7.5　保存期  
保存期见表2：  
　　　　　　　　　　　　　　　表2  




包装方式  

25℃以下  

0～5℃  


散 　装  

15  

90  


普通包装  

30  

120  


抽真空包装  

90  

180  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：