发酵饼干QB1433.3-92

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1　主题内容与适用范围  
　本标准规定了发酵饼干的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。  
　本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压叠层、烘烤制成的饼干。  
　  
2　引用标准  
　QB 1253　饼干通用技术条件  
　QB/T 1254　饼干试验方法  
　  
3　产品分类  
　产品按其配方可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。  
4　技术要求  
4.1　原料要求  
4.1.1　酵母  
　酵母的各项要求见表1。  
　表1　酵母的各项要求  
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　　　　　　　　　类　│　　　　　　　　　　　　│  
　项　　　　　　　别　│　压　榨　酵　母　　　　│　活　性　干　酵　母  
　目　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　　　│  
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　发酵力，ml　　　　　│　≥ 650　　　　　　　　　│　≥600  
　酸度，ml　　　　　　│　≤35　　　　　　　　　　│　-  
　水分，％　　　　　　│　≤73　　　　　　　　　│　≤8.5  
───────────┴────────────┴─────────────-  
4.1.2　其它原料  
　按照QB 1253的规定执行。  
4.2　感官要求  
　各项感官要求见表2。  
　表２　感官要求  
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　　　　分│　　　　　　　　　　　　　　　　│  
　项　　类 │　咸　发　酵　饼　干　　　　　　│　甜　发　酵　饼　干  
　目　　　│　　　　　　　　　　　　　　　　│  
─────┼────────────────┼────────────────  
　形　态　│ 外形完整，厚薄大致均匀 ，具有较 │外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡  
　　　　　│ 均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩 │（夹酥甜发酵饼干允许有泡点），不  
　　　　　│ 变形现象　　　　　　　　　　　　│得有过大或过多凹底　  
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　色　泽　│ 呈浅黄色或谷黄色 （泡点允许棕黄 │呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，  
　　　　　│ 色），色泽基本均匀，表面略有光　│表面略有光泽，无白粉，不应有过  
　　　　　│ 泽或呈该品种应有的色泽，无白粉,│焦、过白的现象  
　　　　　│不应有过焦、过白的现象　　　　　│  
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滋味与口感│ 咸味适中，具有发酵制品应有的香 │味甜，具有发酵制品应有的香味或该  
　　　　　│ 味及该品种特有的香味，无异味。 │品种特有的香味，无异味。口感松  
　　　　　│ 口感酥松或松脆，不粘牙　　　　　│脆，不粘牙　  
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　组　织　│断面结构层次分明　　　　　　　　│断面结构的气孔微小、均匀或层次分明  
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　杂　质　 │无油污，无异物　  
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4.3　理化要求  
　各项理化要求见表3。  
　表3 理化要求  
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　项　目　　　　　　　　　　　│　要　求  
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　散装饼干块数和公差　　　　　│　按照QB 1253的规定执行  
　　包装饼干净重和公差　　　　│　按照QB 1253的规定执行  
　水分，％　　　　　　　　　　│　≤6  
　酸度（以乳酸计），％　　　　│　≤0.4  
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4.4　卫生要求  
　按照QB 1253的规定执行。  
　  
5　试验方法  
　按照QB/T 1254的规定执行。  
　  
6　检验规则和标志、包装、运输、贮存  
　按照QB 1253的规定执行。  
　  
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附加说明：  
本标准由轻工业部食品工业司提出。  
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
本标准由广州岭南饼干厂、北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民食  
品四厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。  
本标准主要起草人：郑志鹏　郭连城　黄树瑶　袁秋娥　蒋德金　陈岩。  
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中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准　1992-08-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：