香菇罐头QB1399—91

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1　主题内容与适用范围  
　　本标准规定了香菇罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。  
　　本标准适用于以新鲜香菇为原料，经洗净、预煮、装罐、加盐水、密封、杀菌制成的香菇罐头。  
2　引用标准  
　　GB 5461　食用盐  
　　GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法  
　　GB 5009.12　食品中铅的测定方法  
　　GB 5009.13　食品中铜的测定方法  
　　GB 5009.16　食品中锡的测定方法  
　　GB 11671　果蔬类罐头食品卫生标准  
　　GB/T 12457　食品中氯化钠的测定方法  
　　QB 1006　罐头食品检验规则  
　　QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　　ZBX 70004　罐头食品的感官检验  
　　ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3　术语  
3.1　畸形果  
　　菌盖形状异常之变形香菇。  
3.2　虫害菇  
　　受虫蛀蚀过的香菇。  
3.3　裂口  
　　受机械伤或外界因素影响而造成的菌盖边缘开裂之伤口。  
3.4　整香菇  
　　菌盖直径在35～80mm，菌柄长度不超过10mm的整只香菇。  
3.5　块香菇  
　将香菇剪(切)成大小约600～1200mm**2的扇状或块状，包括少量菇径小于35mm，菇柄长度不超过10mm的小香菇。  
3.6　香菇丝  
　　将香菇沿轴平行切成3～5mm宽，菇柄长度不超过10mm之丝状。  
3.7　边角短条  
　　切丝时香菇两边呈圆弧形，长度在30mm以下的香菇条。  
3.8　断裂条  
　　受机械损伤或外界因素影响而造成断裂，长度在30mm以下的香菇条。  
4　产品分类  
　　香菇罐头按内容物形态分为整香菇、块香菇、香菇丝罐头三类。  
4.1　整香菇罐头，产品代号为846。  
4.2　块香菇罐头，产品代号为846 1。  
4.3　香菇丝耀头，产品代号为846 2。  
5　技术要求  
5.1　原辅材料  
5.1.1　香菇  
5.1.1.1　用于整香菇罐头的香菇　采用新鲜良好，菌盖完整良好，菇色正常，无机械伤和病虫害，菌盖直径在60～100mm，菇柄切削良好，柄长不超过10mm之香菇。  
5.1.1.2　用于块香菇、香菇丝罐头的香菇　采用新鲜良好，菇色正常，无严重机械伤和病虫害，菌褶不发黑，菇柄切削良好，柄长不超过10mm之香菇。  
5.1.2　食用盐　应符合GB 5461的要求。  
5.2　感官要求  
　　应符合表1的要求。  
　  
　表1　感官要求  
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项　目│　优　级　品　　　　│　一　级　品　　　　│　　　合　格　品  
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　　　│菌盖呈棕褐色或浅褐色│菌盖呈棕褐色或浅褐色│菌盖呈褐色或灰黑色, 菌褶  
色　泽│, 有光泽, 菌褶呈乳白　│, 较有光泽, 菌褶呈乳│呈灰白色或灰色; 汤汁中允  
　　　│色; 汤汁清而透明; 香　│白色,允许稍有灰白色;│许有碎屑  
　　　│菇丝罐头汤汁中允许有│汤汁较清; 香菇丝罐头│  
　　　│少量碎屑　　　　　　│汤汁中允许有较多的碎│  
　　　│　　　　　　　　　　│屑　　　　　　　　　│  
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滋　味│具有香菇罐头应有的滋味和气味, 无异味　  
气　味│  
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　│　│嫩滑而富有弹性; 同一 │嫩滑较有弹性; 同一　 │嫩滑略有弹性; 同一  
　│整│罐内大小大致均匀, 菌 │罐内大小较均匀, 菌　 │罐内过大或过小菇按个数  
　│香│盖形态完整; 允许菌盖 │盖形态完整; 允许菌盖 │计不超过30%;允许菌盖  
组│菇│边缘有少量小于5mm长│边缘有少量小于10mm长│边缘有小裂口  
　│　│的小裂口　　　　　　│的小裂口　　　　　　│  
织│　│　　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　│  
　├─┼──────────┼──────────┼─────────────  
形│块│嫩滑而富有弹性; 呈扇│嫩滑较有弹性 ; 呈扇形 │嫩滑略有弹性; 呈扇形或块  
　│香│形或形状, 大小大致均│或块状, 大小较均匀, 　│状, 允许有菇径在15～35mm  
态│菇│匀; 允许稍有裂口　　│允许有菇径在15～35mm│的整只小香菇  
　│　│　　│的整只小香菇　│  
　├─┼──────────┼──────────┼─────────────  
　│　│嫩滑而富有弹性; 30mm│嫩滑较有弹性; 30mm以│嫩滑略有弹性；允许有边角短  
　│香│以下的边角短条及断裂│下的边角短条及断裂条│条及断裂条  
　│菇│条不超过固形物重的20│不超过固形物重的30％│  
　│丝│％　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　│  
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5.3　理化指标  
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。  
5.3.2　固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。  
　  
　　　表2　净重和固形物的要求  
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　　　　　　│　净　重　　　　　　　　　│　固　形　物　  
　罐　号　　├──────┬──────┼────┬──────┬──────  
　　　　　　│标明 重量 (g) │允许公差(％ )│含量 (％)│规定重量(g)　│允许公差(％)  
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　6101　　　│　284　　　│　±3.0　　　│　55　　 │　156　　 　│　±11.0   
　7106　　　│　397　　　│　±3.0　　　│　54　　 │　212　　 　│ 　±11.0  
　7116　　　│　423　　　│　±3.0　　　│　54　　 │　227　　　 │　±11.0  
　968　　　 │　440　　 　│　±3.0　　　│　55　 　│　241　　 　│　±11.0  
　9124　　　│　850　　　│　±2.0　　　│　55　　 │　469　 　 　│　±9.0  
　15173　　 │　2840　 　│　±1.5　　　│　68　 　 │　1931　　　│　±4.0  
　15178　　 │　2870　 　│　±1.5　　　│　68 　 　│　1945　　　│　±4.0  
500mL罐头瓶 │　500　　　│　±5.0　　　│　53　 　│　265　　 　│　±9.0   
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5.3.3　氯化钠含量　0.3％～1.5％。  
5.3.4　重金属含量　应符合GB 11671的要求。  
5.4　微生物指标  
　　应符合罐头食品商业无菌要求。  
5.5　缺陷  
　　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表3分类。  
　  
　　　　　　　　　　　　　　　表3　样品缺陷分类  
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　类　别　│　缺　陷  
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　　　　　│　有明显异味;  
　严重缺陷│　硫化铁明显污染内容物;  
　　　　　│　有有害杂质, 如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已  
　　　　　│ 脱落的锡珠  
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　　　　　│　有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠;  
　　　　　│　感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标;  
　一般缺陷 │　净重负公差超过允许公差;  
　　　　　│　固形物重负公差超过允许公差  
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6　试验方法  
6.1　感官要求  
　　按ZBX 70004规定的方法检验。  
6.2　净重  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　固形物  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.4　氯化钠含量  
　　按GB/T 12457规定的方法。  
6.5　重金属含量  
　　按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11规定的方法分别测定锡、铜、铅和砷。  
6.6　微生物指标  
　　按GB 4789.26规定的方法检验。  
7　检验规则  
　　按QB 1006执行。  
8　标志、包装、运输、贮存  
　　按ZBX 70005的规定进行。  
　  
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附加说明：  
　　本标准由轻工业部食品工业司提出。  
　　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
　　本标准由江苏太仓罐头食品厂起草。  
　　本标准主要起草人：龚建春。  
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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准　　1992-08-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：