水煮笋罐头QB1407-91

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1 主题内容与适用范围
本标准规定了水煮笋罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。
本标准适用于以新鲜毛笋、麻笋等原料，经预煮、整理、加水发酵(或调酸)，装罐，密封、杀菌制成的水煮笋罐头。
2 引用标准
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法
GB 10786 罐头食品的pH测定
GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准
QB 1006 罐头食品检验规则
QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
ZBX 70004 罐头食品的感官检验
ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语
3.1 析出物
在加工贮存过程中析出的笋本身所含的氨基酸，常存在于笋节间歇和汤汁中。
3.2 粗纤维
笋体过老，食之有渣的感觉。
3.3 整装水煮笋罐头
采用整只笋制成的水煮笋罐头。
3.4 混装水煮笋罐头
采用整只笋、断尖笋、修整笋、笋尖、半只笋、异形笋混装的水煮笋罐头。
3.5 片装水煮笋罐头
将笋切成厚约25mm，长约45～75mm，宽约25～45mm的薄片制成的水煮笋罐头。
3.6 丝装水煮笋罐头
将笋切成长约45mm，宽约3mm，厚约3mm的笋丝制成的水煮笋罐头。
3.7 丁装水煮笋罐头
将笋切成约10～15mm见方的笋丁制成的水煮笋罐头。
4 产品分类
水煮笋罐头按笋的形状分为整装、混装、片装、丝装和丁装五类。整装水煮笋按笋的大小又分成六个等级，代号如表1。

表1 水煮笋罐头产品代号
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　　　　　│ 　 　 　│ 　　　　　│ 每罐装笋数
产品 分 类 │产品代号│ 笋 形 大小 ├────────┬─────────
　　　　　│ 　　 　 │ 　　　　　│ 9kg罐 　 　　 　│ 18kg罐
─────┼────┼─────┼────────┼─────────
　　　　　│ 862 LL │ 特大形 　　│ 5 ～7 　　　　　│ 10～15
　　　　　│ 862 L 　│ 大 形 　　│ 8 ～12 　　　 　│ 16～25
　　　　　│ 862 M 　│ 中 形 　　│ 13～20 　　　　│ 26～40
整装水煮笋│ 862 S 　│ 小 形 　　│ 21～30 　　　 　│ 41～60
　　　　　│ 862 SS │ 小小形 　　│ 31～40 　　　　│ 61～80
　　　　　│ 862 T 　│ 最小形 　　│ ≥41 　　　　　│ ≥81
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混装水煮笋│ 862 1 │
片装水煮笋│ 862 2 │
丝装水煮笋│ 862 3 │
丁装水煮笋│ 862 4 │ ─
水煮小竹笋│ 862 5 │
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5 技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 竹笋 采用新鲜质嫩、无粗纤维、无霉烂、无病虫害和机械伤的竹笋。
5.2 感官要求
应符合表2的要求。
表2 感官要求
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项 目 　 │ 优 级 品 　　　　　　│ 一 级 品 　　　　　│ 合 格 品
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　　　　│笋肉呈乳白色, 有光泽;　 │笋肉呈乳白色或黄色, │笋肉呈黄色或灰白色; 汤
色 泽　 │汤汁清, 允许稍有白色析　│较有光泽; 汤汁较清, │汁尚清, 允许有笋衣碎屑
　　　　│出物 　　　　　　　　　│允许稍有笋衣碎屑和白│和白色析出物
　　　　│ 　　　　 　　　　　　│色析出物 　　　　　　│
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滋味气味│具有水煮笋经发酵制成罐头应有的滋味和气味, 无异味
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　　│整│笋只鲜嫩、坚实、完整, │笋只鲜嫩、坚实、较完 │笋只尚嫩, 无明显粗纤
　　│ 　│有笋尖, 外形成锥形, 大 │整, 有笋尖, 外形成锥　│维, 允许稍有损伤和拔
　　│装│小大致均匀 　 　　　 　│形, 大小较均匀 　　　│节, 大小尚均匀
　　├─┼───────────┼──────────┼───────────
组 　│混│ 　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　│
　　│装│笋只鲜嫩 　　 　　　　 │笋只较鲜嫩 　　　 　 │笋只尚鲜嫩
　　├─┼───────────┼──────────┼───────────
织 　│片│笋片鲜嫩, 切面光滑 , 厚 │笋片较鲜嫩, 切面较光│笋片尚鲜嫩, 切面尚光
　　│装│薄大小大致均匀 　　 　 │滑, 厚薄大小较均匀 　│滑, 厚薄大小尚均匀
　　├─┼───────────┼──────────┼───────────
形 　│丝│笋丝鲜嫩, 长短粗细大致│笋丝较鲜嫩, 长短粗细│笋丝尚鲜嫩, 长短粗细尚
　　│装│均匀 　　　　　　 　　 │较均匀 　　　　　　　│均匀
　　├─┼───────────┼──────────┼───────────
态　│丁│笋丁鲜嫩, 大小大致均匀 │笋丁较鲜嫩, 大小较均 │笋丁尚鲜嫩, 大小尚均匀
　　│装│ 　　　 　　　 　　　　│匀 　　　　　　　 　 │
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5.3 理化指标
5.3.1 净重 应符合表3中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
5.3.2 固形物 应符合表3中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。

表3 净重和固形物的要求
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　　　│ 净 重 　 　　　 　　　　　 │ 固 形 物
罐 号 ├──────┬──────┼─────┬──────┬──────
　　　│标明重量(g) │允许公差(％)　│ 含量(％) 　│规定重量(g )│允许公差(％)
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9kg罐│ 9000 　　　│ ±1.0 　　　　│ 55.6　　　│ 5000 　　　│ ±1.0
18kg罐│ 18000 　　│ ±1.0 　　　　│ 61.8 　　│ 11000 　　　│ ±1.0
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5.3.3 pH值4.2～4.6(平衡后笋体中心)。
5.3.4 重金属含量 应符合GB 11671的要求。
5.4 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
5.5 缺陷
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。

表4 样品缺陷分类
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类 别　 　 │ 缺 陷
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　　　　　│ 有明显异味;
严重 缺陷 │ 硫化铁明显污染内容物;
　　　　　│ 有有害杂质, 如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已脱落
　　　　　│的锡珠
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　　　　　│ 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、长径不大于3mm已脱落的锡珠;
　　　　　│ 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标;
一般缺陷 　│ 净重负公差超过允许公差;
　　　　　│ 固形物重公差超过允许公差
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6 试验方法
6.1 感官要求
按ZBX 70004规定的方法检验。
6.2 净重
按QB 1007规定的方法检验。
6.3 固形物
按QB 1007规定的方法检验。
6.4 pH 值
按GB 10786规定的方法检验。
6.5 重金属含量
按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11规定的方法分别测定锡、铜、铅和砷。
6.6 微生物指标
按GB 4789.26规定的方法检验。
7 检验规则
按QB 1006执行。
8 标志、包装、运输、贮存
按ZBX 70005的规定进行。

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附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由浙江省轻工业研究所、轻工业部食品质量监督检测中心杭州站负责起草。
本标准主要起草人：高宗裕 俞荣华 张时康。
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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施



                                    
                  
              
            
            
              
            
            
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