烤鸭罐头QB1372一91

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1　主题内容与适用范围  
　　本标准规定了烤鸭罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。  
　　本标准适用于以鸭为原料，经加工处理、油炸、上色、复炸、装罐、密封、杀菌制成的烤鸭罐头  
2　引用标准  
　　　GB 1534　花生油  
　　　GB 1535　大豆油  
　　　GB 1536　菜籽油  
　　　GB 1537　精炼棉籽油  
　　　GB 5461　食用盐  
　　　GB 317.1　白砂糖  
　　　GB 8967　谷氨酸钠  
　　　GB 2717　酱油卫生标准  
　　　GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　　　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法  
　　　GB 5009.12　食品中铅的测定方法  
　　　GB 5009.13　食品中铜的测定方法  
　　　GB 5009.16　食品中锡的测定方法  
　　　GB 5009.17　食品中总汞的测定方法  
　　　GB/T 12457　食品中氯化钠的测定方法　  
　　　QB 1006　罐头食品检验规则  
　　　QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　　　ZBX 70004　罐头食品的感官检验  
　　　ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3　术语  
3.1　花皮  
　　经油炸、上色、复炸后鸭体表皮色泽深浅不一的现象。  
4　产品分类  
　　烤鸭罐头的产品代号为232。  
5　技术要求  
5.1　原辅材料  
5.1.1　鸭　采用来自非疫区健康良好，宰前宰后经检验并附有合格证书之半净膛(或净膛)的鸭，每只重量不低于1.0kg，肌肉发育一般，尾部稍有脂肪，允许稍有血管毛。不得采用表皮色泽不正常、严重烫伤及冷冻两次的鸭肉。  
5.1.2　植物油　应符合GB 1534、GB 1535、GB 1536或GB 1537的要求。  
5.1.3　食用盐　应符合GB 5461的要求。  
5.1.4　酱油　应符合GB 2717的要求。  
5.1.5　白砂糖　应符合GB 317.1的要求。  
5.1.6　谷氨酸钠　应符合GB 8967的要求。  
5.1.7　黄酒　色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。  
5.1.8　葱　色、香正常的葱。  
5.1.9　姜　辣味浓，无腐烂的鲜、干姜。  
5.1.10　桂皮　无霉变，香味正常。  
5.2　感官要求  
　　应符合表1的要求。  
　　表1　感官要求  
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项　目│　优　级　品　　　　│　一　级　品　　　　│　　　合　格　品  
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　　　│呈酱红色或酱褐色　　│呈酱红色至酱褐色, 允│呈酱红色至酱褐色, 允许有  
色　泽│　　　　　　　　　　│许有轻微花皮　　　　│花皮  
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滋　味│具有烤鸭罐头应有的滋味和气味, 无异味　　　│具有烤鸭罐头应有的滋味和  
气　味│　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│气味, 允许有轻微焦糊味  
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　　　│肉质软硬适度, 允许稍有脱骨及破皮现象; 块形　│肉质软硬适度; 块形大小尚  
　组织 │整齐, 每罐3～5块, 搭配大致均匀; 每罐允许另　│均匀, 允许部分有破皮, 脱  
　　　│加颈(不超过40mm)和翅(翅尖必须斩去)各一块　│骨现象; 允许搭配两块颈一  
　形态 │　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│块翅或二块翅一块颈  
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5.3　理化指标  
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。  
5.3.2　固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。  
5.3.3　氯化钠含量　1.5％～2.5％。  
　　　表2　净重和固形物的要求  
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　　　│　　　　　　　│　净　重　　　　　│　固　形　物  
罐 号 │　等　级　　　├────┬────┼────┬────┬──────  
　　　│　　　　　　　│标明重量│允许公差│含量(％)│规定重量│允许公差  
　　　│　　　　　　　│　(g)　　│　(％)　│　　　　│　(g)　　│　(％)  
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　962│优级品、一级品│　250　　│ ±3　　│　96　　│　240　　│ ±11.0   
　962│　合　格　品 　│　250　│ ±5　　　│　96　　│　240　　│ ±11.0   
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5.3.3　重金属含量　应符合表3的要求。  
　　　　　　　　　表3 重金属含量　单位:mg/kg  
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　项　目　┃　锡(Sn)　　　　┃铜(Cu)　　┃ 铅(Pb) ┃　砷(As) 　┃　汞(Hg)  
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　指　标　┃　≤200.0　　　　┃ ≤5.0　　 ┃　≤1.0 ┃ 　≤0.5 　　┃　≤0.1  
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5.4　微生物指标  
　应符合罐头食品商业无菌的要求。  
5.5　缺陷  
　　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。  
　　　　　　　　　　　　　　　表4　样品缺陷分类  
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　类　别　│　缺　陷  
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　　　　　│　有明显异味;  
　严重缺陷 │　硫化铁明显污染内容物;  
　　　　　│　有有害杂质, 如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已脱落  
　　　　　│的锡珠  
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　　　　　│　有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠;  
　一般缺陷 │　感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标;  
　　　　　│　净重负公差超过允许公差;  
　　　　　│　固形物重公差超过允许公差  
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6　试验方法  
6.1　感官要求  
　　按ZBX 70004规定的方法检验。  
6.2　净重  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　固形物  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.4　氯化钠含量  
　按GB/T 12457规定的方法检验。  
6.5　重金属含量  
　　按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11、GB 5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。  
6.6　微生物指标  
　　按GB 4789.26规定的方法检验。  
7　检验规则  
　　按QB 1006执行。  
8　标志、包装、运输、贮存  
　　按ZBX 70005的规定进行。  
　  
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附加说明：  
　本标准由轻工业部食品工业司提出。  
　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
　本标准由江苏盐城食品罐头厂负责起草。  
　本标准主要起草人：王洪章。  
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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准　　1992-08-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：