五香鸭肫罐头QB1369—91

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1　主题内容与适用范围  
　　本标准规定了五香鸭肫罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。  
　　本标准适用于以鸭肫为原料，经腌制、预煮、调味、装罐、密封、杀菌制成的五香鸭肫罐头。  
2　引用标准  
　GB 5461　食用盐  
　GB 317.1　白砂糖  
　GB 8233　芝麻油  
　GB 2717　酱油卫生标准  
　GB 8967　谷氨酸钠  
　GB 1907　食品添加剂　亚硝酸钠  
　GB 10781.2　清香型白酒  
　GB 7652　八角  
　GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法  
　GB 5009.12　食品中铅的测定方法  
　GB 5009.13　食品中铜的测定方法  
　GB 5009.16　食品中锡的测定方法  
　GB 5009.17　食品中总汞的测定方法  
　GB 5009.33　食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法  
　GB/T 12457　食品中氯化钠的测定方法  
　QB 1006　罐头食品检验规则  
　QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　ZBX 70004　罐头食品的感官检验  
　ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3　术语  
3.1　黑心  
　因腌制不善引起肫块中心发褐色的部分。  
4　产品分类  
　　五香鸭肫罐头的产品代号为243。  
5　技术要求  
5.1　原辅材料  
5.1.1　鸭肫　采用来自非疫区健康良好，宰前宰后经兽医检验合格的鸭只的新鲜或冷藏良好的肫。  
5.1.2　食用盐　应符合GB 5461的要求。  
5.1.3　白砂糖　应符合GB 317.1的要求。  
5.1.4　芝麻油　应符合GB 8233的要求。  
5.1.5　酱油　应符合GB 2717的要求。  
5.1.6　谷氨酸钠　应符合GB 8967的要求。  
5.1.7　白酒　应符合GB10781.2的要求。  
5.1.8　亚硝酸悄　应符合GB 1907的要求。  
5.1.9　葱　色、香正常的葱。  
5.1.10　姜　辣味浓，无腐烂的鲜、干姜。  
5.1.11　桂皮　五霉变，香味正常。  
5.1.12　八角　应符合GB 7652的要求。  
5.2　感官要求  
　　应符合表1的要求。  
　表1　感官要求  
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项　目│　优　级　品　　　　│　一　级　品　　　　│　　　合　格　品  
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　　　│肫块表面呈酱红色, 切│肫块表面呈酱红色至红│肫块表面呈酱红色至红褐色,  
色　泽│面无明显黑心; 汤汁呈│褐色,切面无明显黑心 ; │少量鸭肫切面允许略有黑心;  
　　　│酱褐色　　　　　　　│汤汁呈酱褐色　　　　│汤汁呈褐色至酱褐色  
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滋　味│具有五香鸭肫罐头浓郁│ 具有五香鸭肫罐头应有的滋味和气味, 无异味　  
气　味│的香味及气味,无异味 │　  
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　　　│组织有韧性; 每只肫纵│组织稍有韧性; 每只肫　│组织尚有韧性; 每只肫纵剖  
　组织 │剖切成相连的两瓣, 形│纵剖切成相连的两瓣; 　│切成相连的两瓣, 允许有单  
　　　│态整齐, 同一罐中大小│同一罐中大小较均匀, 　│瓣及不完整的肫块存在  
　形态 │大致均匀, 每罐中允许│每罐中允许有添秤鸭肫│  
　　　│有添秤鸭肫一瓣　　　│不超过二瓣　　　　　│  
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5.3　理化指标  
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。  
5.3.2　固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。  
　  
　　　　　　　　　　　　　表2　净重和固形物的要求  
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　　　│　　　　　　　│　净　重　　　　　│　固　形　物  
罐 号 │　等　级　　　├────┬────┼────┬────┬──────  
　　　│　　　　　　　│标明重量│允许公差│含量(％)│规定重量│允许公差  
　　　│　　　　　　　│　(g)　　│　(％)　│　　　　│　(g)　　│　(％)  
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　854│优级品、一级品│　227　　│ ±3.0　　│　80　　│　182　│ ±11.0   
　854│　合　格　品 　│　227　　│ ±5.0　　│　75　　│　170　│ ±11.0   
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5.3.3　氯化钠含量　1.5％～2.5％。  
5.3.4　重金属含量　应符合表3的要求。  
　表3　重金属含量　单位: mg/kg  
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　项　目 　　│ 锡(Sn) │ 铜(Cu) 　│ 铅(Pb) 　│ 砷(As) │ 汞(Hg)  
　─────┼────┼────┼────┼────┼─────  
　指　标 　　│≤200.0　│ ≤5.0　　│ ≤1.0 　│ ≤0.5　　│ ≤0.1  
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5.3.5　亚硝酸钠含量　≤50mg/kg。  
5.4　微生物指标  
　　应符合罐头食品商业无菌要求。  
5.5　缺陷  
　　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。  
　　　　　　　　　　　　　　　表4　样品缺陷分类  
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　类　别　│　缺　陷  
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　　　　　│　有明显异味;  
　严重缺陷 │　硫化铁明显污染内容物;  
　　　　　│　有有害杂质, 如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已脱落  
　　　　　│的锡珠  
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　　　　　│　有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠;  
　一般缺陷 │　感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标;  
　　　　　│　净重负公差超过允许公差;  
　　　　　│　固形物重公差超过允许公差  
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6　试验方法  
6.1　感官要求  
　　按ZBX 70004规定的方法检验。  
6.2　净重  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　固形物  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.4　氯化钠含量  
　　按GB/T 12457规定的方法检验。  
6.5　重金属含量  
　　按 GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5509.19、GB 5009.11、GB 5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。  
6.6　亚硝酸钠  
　　按GB 5009.33规定的方法检验。  
6.7　微生物指标  
　　按GB 4789.26规定的方法检验。  
7　检验规刚  
　　按QB 1006执行。  
8　标志、包装、运输、贮存  
　　按ZBX 70005的规定进行。  
　  
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附加说明：  
　本标准由轻工业部食品工业司提出。  
　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
　本标准由江苏扬州食品制造总厂负责起草。  
　本标准主要起草人：刘玉麟　梁寿泉。  
　自本标准实施之日起，原部标准QB 431—64 《五香鸭肫罐头》作废。  
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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准　　1992-08-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：