红烧扣肉罐头QB1361—91

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1　主题内容与适用范围  
　　本标准规定了红烧扣肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。  
　　本标准适用于以五花猪肉为原料，经处理、预煮、切块、油炸、装罐、加汤汁、密封、杀菌制成的红烧扣肉罐头。　  
2　引用标准  
　　GB 9959.1　带皮鲜、冻片猪肉  
　　GB 1534　花生油  
　　GB 1535　大豆油  
　　GB 1536　菜籽油  
　　GB 1537　精炼棉籽油  
　　GB 5461　食用盐  
　　GB 317.1　白砂糖  
　　GB 2717　酱油卫生标准  
　　GB 8967　谷氨酸钠  
　　GB 8817　食品添加剂　焦糖色  
　　GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法  
　　GB 5009.12　食品中铅的测定方法  
　　GB 5009.13　食品中铜的测定方法  
　　GB 5009.16　食品中锡的测定方法  
　　GB 5009.17　食品中总汞的测定方法  
　　GB/T 12457　食品中氯化钠的测定方法  
　　GB 1006　罐头食品检验规则  
　　QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　　ZBX 70004　罐头食品的感官检验  
　　ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3　术语  
3.1　皱纹  
　　带皮猪肉，经油煎后引起的猪皮表面收缩起皱现象。  
4　产品分类  
　　　红烧扣肉罐头的产品代号为4。  
5　技术要求  
5.1　原辅材料  
5.1.1　猪肉　应符合GB 9959.1的要求。采用总肥膘厚度不大于30mm的肋条肉。  
5.1.2　植物油　应符合GB 1534、GB 1535、GB 1536或GB 1537的要求。  
5.1.3　食用盐　应符合GB 5461的要求。  
5.1.4　白砂糖　应符合GB 317.1的要求。  
5.1.5　酱油　应符合GB 2717的要求。  
5.1.6　谷氨酸钠　应符合GB 8976的要求。  
5.1.7　酱色　应符合GB 8817的要求。  
5.1.8　黄酒　色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。  
5.1.9　姜　采用辣味浓、无霉烂的鲜、干姜。  
5.1.10　葱　色、香正常的葱。  
5.2　感官要求  
　　　应符合表1的要求。  
　　　　　　　　表1　感官要求  

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项　目│　优　级　品　　　　│　一　级　品　　　　│　　　合　格　品　　  
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　　　│肉色呈酱红色,有光泽;│肉色呈酱红色至酱棕色│肉色呈淡黄色至深棕色, 汤  
色　泽│汤汁略有混浊　　　　│略有光泽; 汤汁略有混│汁较混浊  
　　　│　　　　　　　　　　│浊　　　　　　　　　│  
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滋　味│　　  
气　味│具有红烧扣肉罐头应有的滋味和气味　, 无异味　  
　　　│　  
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　　　│组织柔软, 瘦肉软硬适│组织较柔软, 瘦肉软硬　│组织尚柔软, 表皮皱纹尚明  
　　　│度; 227g装每罐装完整│适度; 227g装每罐装完　│显, 块形大致均匀; 允许有  
组织 　│的扣肉6～8块, 397g装│整的扣肉5～10块,397g　│小肉块存在, 但不得超过固  
　　　│每罐装完整的扣肉7～9│装每罐装完整的扣肉　　│形物重的20％  
形态 　│块; 表皮皱纹明显, 块　│～10块; 表皮皱纹较明　│  
　　　│形大小均匀, 排列整齐│显, 块形大小大致均匀　　│  
　　　│允许底部添秤小块不超│排列尚整齐; 允许底部　│  
　　　│过二块　　　　　　　│添秤小块不超过三块　　│  
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5.3　理化指标  

5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。  
5.3.2　固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于  
规定重量。  
　　　　表2　净重和固形物的要求  

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　　　　　　│　净　重　固　形　物  
　　罐 号　　├──────┬──────┬────┬──────┬──────  
　　　　　　│标明重量(g) 　│允许公差(％)│含量(％)│规定重量(g) 　│允许公差(％)  
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　　854　　│　227　　　　│　±4.5　　　│　70　　│　159　　　│　±11.0   
　　962　　│　397　　　　│　±3.0　　　│　70　　│　278　　　│　±11.0   
500mL罐头瓶 │　510　　　│　±5.0　　　│　65　　　│　332　　　│　±9.0  
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5.3.3　氯化钠含量　1.2％～2.2％。  

5.3.4　重金属含量　应符合表3的要求。　  
　　　　　　　　　　表3　重金属含量　单位: mg/kg  
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　　项　目 　　│ 锡(Sn) │ 铜(Cu) 　│ 铅(Pb) 　│ 砷(As) │ 汞(Hg)  
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　　指　标 　　│ ≤200.0　│ ≤5.0　 │ ≤1.0 　│ ≤0.5　　│ ≤0.1  
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5.4　微生物指标  
　　应符合罐头食品商业无菌要求。  
5.5　缺陷  
　　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。  
　　　　　　　　　　　　　　　表4　样品缺陷分类  

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　类　别　│　缺　陷  
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　　　　　│　有明显异味;  
　严重缺陷 │　硫化铁明显污染内容物;  
　　　　　│　有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落  
　　　　　│的锡珠  
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　　　　　│　有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;  
一般缺陷 　│　固形物重公差超过允许公差;  
　　　　　│　净重负公差超过允许公差;  
　　　　　│　感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标  
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6　试验方法  
6.1　感官要求  
　　按ZBX 70004规定的方法检验。  
6.2　净重  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　固形物  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.4　氯化钠含量  
　　　按GB/T 12457规定的方法检验。  
6.5　重金属含量  
　　按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11、GB 5009.17规定的方法分  
别测定锡、铜、铅、砷和汞。  
6.6　微生物指标  
　　按GB 4789.26规定的方法检验。  
7　检验规则  
　　按QB 1006执行。  
8　标志、包装、运输、贮存  
　　按ZBX 70005的规定进行。  
　　  
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附加说明：  
　　本标准由轻工业部食品工业司提出。  
　　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
　　本标准由浙江省轻工业研究所、食品质量监督检测杭州站负责起草。  
　　本标准主要起草人：高宗裕　俞荣华　张时康　吴根元　许荣年　郁一华。  
　　自本标准实施之日起，原部标准QB 225—76 《红烧扣肉罐头》作废。  
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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准　1992-08-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：