云腿罐头QB1351—91

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1　主题内容与适用范围  
　本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。  
　本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料, 经烧洗、撬骨、切片(块)、装罐、密封、杀菌制成的云腿罐头。  
2　引用标准  
　GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法  
　GB 5009.12　食品中铅的测定方法  
　GB 5009.13　食品中铜的测定方法  
　GB 5009.16　食品中锡的测定方法  
　GB 5009.17　食品中总汞的测定方法  
　GB 5009.33　食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法  
　GB/T 12457　食品中氯化钠的测定方法  
　QB 1006　罐头食品检验规则  
　QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　ZBX 70004　罐头食品的感官检验  
　ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3　术语  
3.1　针眼肉  
　在使用检针检验火腿香味的过程中, 检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹。  
3.2　云腿大片罐头  
　云腿切成厚2.5～4.0mm, 长约80mm, 宽40～50mm, 切边整齐, 肉片上无黄色针眼, 按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。  
3.3　云腿小片罐头  
　用云腿切片时剩下的较小肉片, 按瘦肉60％、肥肉40％的大致比例制成的罐头。  
3.4　云腿腱肉罐头  
　用小腿末端40～50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20～30mm见方的小块制成的罐头。  
4　产品分类  
　云腿罐头按内容物的形状分为大片、小片和腱肉三类。  
4.1　云腿大片罐头　产品代号为311。  
4.2　云腿小片罐头　产品代号为312。  
4.3　云腿腱肉罐头　产品代号为63。  
5　技术要求  
5.1　原辅材料  
5.1.1　火腿　采用来自非疫区健康良好的猪只, 经腌制六个月以上, 发酵良好, 香味正常的后腿, 肉质饱满、边皮少、无异味, 每只重3～7kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作原料。  
5.2　感官要求  
　应符合表1的要求。  
　　　　　　　　　　　表1　感官要求  
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项 目 　│　优 级 品　　　　　│　一 级 品　　　　　│　合 格 品  
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　　　│肉色正常, 肥肉呈淡黄　│肉色正常, 肥肉呈淡黄│肉色正常, 肥肉呈白色至淡  
色　泽│色, 瘦肉呈棕红色; 汤　│色, 瘦肉呈淡棕红色; 　│黄色, 瘦肉呈淡棕红色至暗  
　　　│汁呈淡红色　　　　　│汤汁呈淡红色。　　　│棕色; 汤汁呈淡红色至棕红  
　　　│　　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　│色  
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滋 味 │具有云腿罐头特有的浓　│具有云腿罐头特有的香│具有云腿罐头应有的香味,  
气 味 │郁香味, 无异味　　　　│味, 无异味　　　　　│无异味  
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　　　│组织软硬适度。　　　│组织软硬较适度。　　│组织软硬尚适度。  
　　　│(1) 大片装肉片迭齐、　│(1) 大片装肉片迭齐、│(1) 大片装肉片尚迭齐、  
　组 织│完整, 表面呈肥瘦肉夹│较完整, 表面呈肥瘦肉│完整, 表面有肥瘦肉夹  
　　　│花之花纹;　　　　　　│夹花之花纹;　　　　│花之花纹;  
　　　│(2) 小片装肥瘦肉搭配　│(2) 小片装肥瘦肉搭配│(2) 小片装肥瘦肉搭配  
　形 态│均匀;　　　　　　　　│均匀;　　　　　　　│尚均匀;  
　　　│(3) 腱肉装有呈胶冻状　│(3) 腱肉装有呈胶冻状│(3) 腱肉装有呈胶冻状　  
　　　│蹄筋1～2块　　　　　│蹄筋1～2块　　　　　│蹄筋1块  
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5.3　理化指标  
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求, 每批产品平均净重应不低于标明重量。  
5.3.2　固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求, 每批产品平均固形物重应不低于规定重量。  
　　　　　　　　　　　表2　净重和固形物的要求  

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　　　│　净　重　　　　　　　　　　　│　固　形　物  
罐号　├────┬──────────┼───┬────┬──────────  
　　　│标明重量│　允许公差(％)　　　│含 量 　│规定重量│　允许公差(％)  
　　　│　　　　├─────┬────┤　　　│　　　　├─────┬────  
　　　│　(g)　　│优、一级品│合 格 品│ (％) 　│(g)　　　│优、一级品│合 格 品  
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　304　│　320　│　±3.0　　│ ±5.0 　│　80　│　256　　│　±9.0　　│　±9.0  
　306　│　198　│　±3.0　　│ ±5.0 　│　80　│　158　　│　±9.0　　│ 　±9.0  
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5.3.3　氯化钠含量　3.0%～6.0%。  
5.3.4　重金属含量　应符合表3的要求。  
　　　　　　　　表3　重金属含量　单位: mg/kg  
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　项　目 　　│ 锡(Sn) │ 铜(Cu) 　│ 铅(Pb) 　│ 砷(As) │ 汞(Hg)  
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　指　标 　　│≤200.0　│ ≤5.0　　│ ≤2.0　│ ≤0.5　　│ ≤0.1  
　─────┴────┴────┴────┴────┴─────  
5.3.5　亚硝酸钠含量　≤50mg/kg。  
5.4　微生物指标  
　应符合罐头食品商业无菌要求。  
5.5　缺陷  
　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求, 应计作缺陷。缺陷按表4分类。  
　  
　　　　　　　　　　　　　　　表4　样品缺陷分类  

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　类　别　│　缺　陷  
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　　　　　│　有明显异味;  
　严重缺陷 │　硫化铁明显污染内容物;  
　　　　　│　有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落  
　　　　　│的锡珠  
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　　　　　│　有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱  
　　　　　│落的锡珠;  
　一般缺陷 │　净重负公差超过允许公差;  
　　　　　│　固形物重公差超过允许公差;  
　　　　　│　感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标  
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6　试验方法  
6.1　感官要求  
　按ZBX 70004规定方法检验。  
6.2　净重  
　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　固形物  
　按QB 1007规定的方法检验。  
6.4　氯化钠含量  
　按GB/T 12457规定的方法检验。  
6.5　亚硝酸钠  
　按GB 5009.33规定的方法检验。  
6.6　重金属含量  
　按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11、GB 5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。  
6.7　微生物指标  
　按GB 4789.26规定的方法检验。  
7　检验规则  
　按QB 1006执行。  
8　标志、包装、运输、贮存  
　按ZBX 70005的规定进行。  
　  
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附加说明:  
　本标准由轻工业部食品工业司提出。  
　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
　本标准由昆明德和罐头厂负责起草。  
　本标准主要起草人: 董皓星。  
　自本标准实施之日起, 原部标准QB 411—64《云腿罐头》作废。  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
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