猪肉蛋卷罐头QB1356—91

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1　主题内容与适用范围  
　　本标准规定了猪肉蛋卷罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。  
　　本标准适用于以猪肉为原料，经腌制、加工成型，用蛋皮卷制后装罐、注汁、密封、杀菌制成的猪肉蛋卷罐头。  
2　引用标准  
　　GB 2748　鲜鸡蛋卫生标准  
　　GB 2749　冰鸡全蛋卫生标准  
　　GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉  
　　GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉  
　　GB 5461　食用盐  
　　GB 8608　低筋小麦粉  
　　GB 317.1 白砂糖  
　　GB 8967 谷氨酸钠  
　　GB 1907　食品添加剂　亚硝酸钠  
　　GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　　GB 5009.6 食品中脂肪的测定方法  
　　GB 5009.9 食品中淀粉含量的测定方法  
　　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法  
　　GB 5009.12　食品中铅的测定方法  
　　GB 5009.13　食品中铜的测定方法  
　　 GB 5009.16　食品中锡的测定方法  
　　GB 5009.17 食品中总汞的测定方法  
　　GB 5009.33　食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法  
　　GB/T 12457　食品中氯化钠的测定方法  
　　QB 1006　罐头食品检验规则  
　　QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　　ZBX 70004　罐头食品的感官检验  
　　ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3术语　　　  
3.1 猪肉蛋卷  
　　肉馅与蛋皮层迭，卷成圆柱形，每节长约25mm，直径15～20mm。  
3.2 散卷  
　　蛋皮全部散开或圆筒未散但蛋皮与肉馅全部分离的蛋卷。  
3.3 空头  
　　肉馅长度短于蛋皮3mm的蛋卷。  
3.4 缺陷卷  
　　出现斜头、松卷、蛋皮破裂等缺陷的蛋卷。  
4　产品分类  
　　猪肉蛋卷罐头的产品代号为14。  
5　技术要求  
5.1 原辅材料  
5.1.1 猪肉　应符合GB 9959.1或GB 9959.2的要求。  
5.1.2 鸡蛋　应符合GB 2748或GB 2749的要求。  
5.1.3 面粉　应符合GB 8608的要求。  
5.1.4 食盐　应符合GB 5461的要求。  
5.1.5 白砂糖　应符合GB 317.1的要求。  
5.1.6 谷氨酸钠　应符合GB 8967的要求。  
5.1.7　亚硝酸钠　应符合GB 1907的要求。  
5.1.8 葱　色、香正常的葱。  
5.1.9 姜　辣味浓，无腐烂的鲜、干生姜。  
5.1.10　胡椒粉　干燥无杂质、霉变的黑色或白色胡椒粉，香辣味浓郁  
5.2 感官要求  
　　应符合表1的要求。  
表1 感官要求  
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项 目　│ 优　级　品　 　　　│ 一　级　品 　　　　│　　　合　格　品  
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　　　│蛋皮呈黄色或浅黄色, │蛋皮呈黄色或浅黄色, 　│蛋皮呈黄白色或棕黄色,   
色　泽│肉馅呈粉红色, 有光泽│肉馅呈粉红色, 稍有光　│肉馅呈粉红色, 光泽偏  
　　　│汤汁加热状态下呈浅黄│泽; 汤汁加热状态下呈　│暗; 汤汁加热状态下呈  
　　　│色, 允许略有混浊 　　│浅黄色, 允许略有混浊　│黄白色, 允许略有混浊  
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滋　味│  
气　味│具有猪肉蛋卷罐头应有的滋味和气味, 无异味  
　　　│  
───┼──────────┬──────────┬────────────  
　　　│肉馅及蛋皮老嫩适度, 　│肉馅及蛋皮老嫩适度, │肉馅及蛋皮老嫩适度,   
　　　│成圆柱状, 切面平整且　│成圆柱状, 切面较平整│成圆柱状, 切面尚平整  
组织 　│无直径4mm以上的气孔;│且直径4mm以上气孔的│且直径4mm以上气孔的   
　　　│长短粗细大致均匀, 组　│蛋卷不超过2个; 长短│蛋卷不超过5个; 长短   
形态 　│织紧密细嫩, 无散卷、　│粗细较均匀, 组织较紧│粗细尚均匀, 组织尚紧  
　　　│空头;缺馅卷不超过2个│密细嫩, 无散卷、空头│密细嫩, 散卷不超过2个,  
　　　│ 　　　　　　　　　　│; 缺馅卷不超过4个　 │空头及缺馅卷不超过8个  
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5.3　理化指标  
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。  
5.3.2 固形物　应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。  
　　　　　　　　　　表2　净重和固形物的要求  
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　　　│ 净 重 　　　　　　　　　　│ 固 形 物 (蛋卷加油)  
罐 号 ├──────┬──────┼─────┬──────┬──────  
　　　│标明重量(g) │允许公差(％)　│ 含 量(%)　│规定重量(g )│允许公差(％)  
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962 　│ 397 　　　　│ ±3.0 　　　│ 70 　　　　│ 278 　　　　│ ±9.0   
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5.3.3　氯化钠含量　1.0％～2.0％。  
5.5.4 淀粉含量　优级品≤4.5％，一级品≤5.0％，合格品≤6.0％。  
5.3.5 脂肪含量　优级品≤15.0％，一级品≤15.0％，合格品≤20.0％。  
5.3.6 亚硝酸钠含量　≤30mg/kg。  
5.3.7　重金属含量　应符合表3的要求。  
　　　　　　　　表3 重金属含量 单位: mg/kg  
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项 目 　　　│ 锡(Sn) │ 铜(Cu) 　│ 铅(Pb) │ 砷(As) 　│ 汞(Hg)  
─────┼────┼────┼────┼────┼─────  
指 标 　　　│ ≤200.0│ ≤5.0 　　│ ≤1.0 　│ ≤0.5 　　│ ≤0.1  
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5.4 微生物指标  
　　应符合罐头食品商业无菌要求。  
5.5 缺陷  
　　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。   
　　　　　　　　　　　　　　　表4　样品缺陷分类  

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类 别 　　│ 缺 陷  
─────┼─────────────────────────────────  
　　　　　│ 有明显异味;  
严重缺陷 │ 硫化铁明显污染内容物;  
　　　　　│ 有有害杂质, 如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落  
　　　　　│的锡珠  
─────┼─────────────────────────────────  
　　　　　│ 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;  
一般缺陷 　│ 净重负公差超过允许公差;  
　　　　　│ 固形物重公差超过允许公差;  
　　　　　│ 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标;  
　　　　　│ 淀粉含量超过限值;  
　　　　　│ 脂肪含量超过限值  
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6　  

试验方法  
6.1 感官要求  
　　按ZBX 70004规定方法检验。  
6.2 净重  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　固形物  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.4 氯化钠含量  
　　按GB/T 12457规定的方法检验。  
6.5　淀粉含量  
　　按GB 9695.14规定的方法检验。  
6.6　脂肪含量  
　　按GB 5009.6规定的方法检验。  
6.7 亚硝酸钠含量  
　　按GB 5009.33规定的方法检验。  
6.8 重金属含量  <P class=PlainText
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
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