手工面 /T10070-92

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1　主题内容与适用范围  
　本标准规定了手工面的原料要求、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。  
　本标准适用于以小麦粉为主要原料,添加品质改良剂和植物油,经手工加工、晾晒或烘干制成的干面条。  
2　引用标准  
　GB 1355 小麦粉  
　GB 2760　食品添加剂使用卫生标准  
　GB 1534 花生油  
　GB 1535 大豆油  
　GB 1536 菜籽油   
　SB/T 10068　挂面  
　GB 5009.3 食品中水分的测定方法  
　GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法  
　GB 5517 粮食酸度测定方法  
　GB 7718 食品标签通用标准  
3　原料要求  
　3.1 小麦粉面筋质(湿基)含量在28%(含28%)以上,其它指标应符合GB 1355的规定。  
　3.2 植物油应符合GB 1534～1536的规定。  
4　技术要求  
　4.1 规格、感官、理化指标  
　规格、感官、理化指标见表 1:  
　表 1  
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　等级　　　　　│　　　　　　　│　　　　　　　　　　│  
　　　　　　　　│　一 级　品　　│　二 级 品　　　　　│　三　级　品  
　项目　　　　　│　　　　　　　│　　　　　　　　　　│　  
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规│直径(mm)　　│　≤ 0.9　　　　│　≤ 1.20　　　　　　│　＞ 1.20   
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格│长度(mm)　　│　　　　　　　│　160～240　　　　　│　  
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　　　　　　　　│粗细均匀、光　│　粗细较均匀、　　　│ 粗细不均匀、  
　外　观　　　　│ 滑整齐、形态　│较光滑整齐、　　　　│ 光滑整齐差、  
　　　　　　　　│ 良好　　　　　│　形态较好　　　　　│ 形态差  
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色　泽　　　　　│正常、均匀一致│　　　　　　　　　　│  
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　气　味　　　　│正常　　　　　│　　　　　　　　　　│  
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　　　　　　　　│煮熟后汤色清　│ 煮熟后汤色较清　　　│　煮熟后汤色稍浑  
　烹调性　　　　│口感不粘,无　　│口感不粘,无牙　　　│　口感不粘,无牙  
　　　　　　　　│牙碜,柔软爽　　│　碜,柔软爽口,　　　│ 碜,柔软爽口,  
　　　　　　　　│口,无断条　　　│　无明显断条　　　　│ 有少量断条  
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　烹调损失,%　　│≤ 10.0　　　　│　≤ 12.0　　　　　　│　≤ 15.0  
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　自然断条率,%　│≤ 2.0　　　　　│≤ 5.0　　　　　　　│　≤ 10.0  
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　水分,%　　　　│　≤ 14.5  
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　酸度　　　　　│　≤ 4.0  
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盐分(以NaCl计),%│　≤ 8.0  
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　净重偏差,%　　│　≤±2  
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　4.2 卫生指标  
　4.2.1 无杂质、无虫害、无污染  
　4.2.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。  
　5 试验方法  
　5.1　规格  
　5.1.1 仪器   
　a.直尺  
　b. 测厚规(0.01mm)  
　5.1.2 步骤   
　从样品中任意抽取干面条10根,用直尺、测厚规分别测量其长度和直径。计算算术  
平均值。  
　5.2 自然断条率   
　5.2.1 仪器  
　天平：感量0.1g  
　5.2.2 步骤  
　抽取样品1.0kg,将长度不足规定长度三分之二干面条检出称重,计算自然断条率。  
　　Z =Mz/ G×100  
式中:Z——自然断条率,%;  
　　Mz——检出的断面条重,g;  
　　G——样品重量,g  
　5.3　盐分  
　按GB/T 12457规定的方法检验。  
　5.4　其他指标检验按SB/T 10068挂面第4章规定的方法检验。   
6 检验规则  
　6.1　出厂检验按本标准第4条规定执行,各项指标合格后方可出厂。  
　6.2 产品按批量进行检验,以每一工班为一批在工厂库房中取样,每批量抽样5箱,并从每箱中抽样1.0kg。   
　6.3 产品经检验符合本标准规定,即为合格品。　  
　6.4 产品应有出厂验收制度,如对质量发生异议可立即与工厂协商解决,或双方会同抽取样品送交检验部门仲裁,以其结果为准。  
7 标志、包装、运输、储存  
　7.1 标志：按GB 7718的规定执行。  
　包装上应有下列标志：  
　a.产品名称；  
　b.生产厂名及地址；  
　c.净重(g);  
　d.生产日期及批号；  
　e.商标；  
　　f.配料表；  
　g.食用方法；  
　h.保存条件、保存期限或保质期。  
　7.2 包装  
　7.2.1　包装分纸装、塑料袋装和盒装三种形式。  
　7.2.2　包装须卫生、无毒、无害,符合食品包装材料卫生要求。  
　7.2.3　各种包装必须整齐美观、不松散,无破损。  
　7.3　运输  
　7.3.1　手工挂面运输须用符合卫生要求的专用装具,不得与易污染的物品混装混运。  
　7.3.2　运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。  
　7.4　储存  
　产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。  
　7.4.2　保质期：1个月。  
　7.4.3　保存期：可根据生产季节、不同地区由生产单位自行规定。  
  
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附加说明：  
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。  
本标准由商业部商办工业管理司负责起草。  
本标准主要起草人徐宝朝、梁中华、居然、周青。  
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中华人民共和国商业部1992-08-14批准　1992-12-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：