火腿卫生标准 GB2731-88

safety

火腿卫生标准 GB2731-88
Hygienic standard of chinese ham
中华人民共和国卫生部1989-01-11批准 1989-07-01实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了市售火腿的质量的卫生要求。
本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。  
2 引用标准
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法  
3 感官指标
感官指标见表1。
表1  
　 一级鲜度 二级鲜度
色泽 肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽 肌肉切面呈暗红色或深玫瑰色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差
组织状态 致密而结实，切面平整 较致密而稍软，切面平整
气味和煮熟尝味 具有火腿特有香味或香味平淡，尝味时盐味适度，无其他异味 稍有酱味，豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或涩月毫味   

4 理化指标
理化指标见表2。
表2  
项目 指标
一级鲜度 二级鲜度
过氧化值,meq/kg ≤20 32
三甲胺氮mg/100g ≤ 一级 1.3 (二级 2.5)
亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计） ≤20   
5 检验方法
5.1 三甲胺氮检验方法
5.1.1 原理:三甲胺[(CH3)3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用,在腐败过程中,将氧化三甲胺[(CH3)3NO]还原而产生的,系挥发性碱性含氮物质,将此项物质抽提于无水甲苯中,与苦味酸作用,形成黄色的苦味酸三甲胺盐,然后与标准管同时比色,即可测得检样中三甲胺-氮含量。
5.1.2 试剂：
5.1.2.1 20%三氯乙酸溶液。
5.1.2.2 甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用1N硫酸振摇，蒸馏，除干扰物质，最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。
5.1.2.3 苦味酸甲苯溶液：
5.1.2.3.1 储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100m L无水甲苯中，使其成为2%苦味酸甲苯溶液。
5.1.2.3.2 应用液：将储备液稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可应用。
5.1.2.4 1：1碳酸钾溶液
5.1.2.5 10%甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为36%-38%）用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成为10%浓度。
5.1.2.6 无水硫酸钠。
5.1.2.7 三甲胺-氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺（试剂级）约0.5g，稀释成100mL，取其5mL再稀释成100mL，取最后稀释液5mL用微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺-氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有100μg的三甲胺-氮，作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释，使每毫升含有10μg三甲胺-氮量，准确吸取最后稀释标准液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL（相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg）于25mLMaijel Gerson反应瓶中，加蒸馏水至5.0mL，并同时作一空白，以下处理按检样操作方法，以光密度数制备成标准曲线。
5.1.3 仪器
5.1.3.1 25mLMaijel Gerson反应瓶。
5.1.3.2 100mL或150mL玻塞三角瓶。
5.1.3.3 100mL量筒。
5.1.3.4 试管。
5.1.3.5 吸管。
5.1.3.6 微量或半微量凯氏蒸馏器。
5.1.3.7 581型或72型光电比色计。
5.1.4 操作方法
5.1.4.1 检样处理：取被检肉样20g（视检样新鲜程度确定取样量）剪细研匀，加水70mL移入玻塞三角瓶中，并加20%三氯乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。
5.1.4.2 测定方法：取上述滤液5mL（亦可视检样新鲜程度确定之，但必须加水补足至5mL）于Maijel Gerson反应瓶中，加10%甲醛溶液1mL，甲苯10mL及1：1碳酸钾溶液3mL，立即盖塞，上下剧烈振摇60次，静置20min ，吸去下面水层，加入无水硫酸钠约0.5g进行脱水,吸出5mL于预先已置有0.02%苦味酸甲苯溶液5mL的试管中,在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度,并做一空白试验,同时将上述三甲胺-氮标准溶液(相当于10μg、20μg、30μg、40μg、50μg）按上法同样测定,制定标准曲线,按下列公式计算即得检样中的三甲胺-氮含量。
5.1.5 计算
OD1
---╳m
OD2
X=----------╳100
V1
W╳---
V2
式中：X——肉样中三甲胺-氮含量，mg/100g；
OD1——检样光密度；
OD2——标准光密度；
m——标准管三甲胺-氮质量，mg；
W——检样质量，g；
V1——测定时体积，mL；
V2——稀释后体积，mL；
5.2 过氧化值:
按GB5009.37执行。
5.3 亚硝酸盐：
按GB5009.33执行。  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：