福建省高星级饭店存在的问题及发展趋势分析

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一、存在的问题行业竞争加剧，利润下降

    当前福建省高星级饭店处于飞跃发展期，一些地方的饭店市场处于基本饱和状态，但是饭店投资建设的准入门槛较低，高星级饭店依然在不断增加，且增幅较大。据初步预算，在未来三年内，福建按四、五星标准筹建开业与正式授牌的四、五星饭店将达30家左右。饭店数量的增加，势必加剧市场竞争，2004年至2006年三年时间，四五星级饭店平均房价从原来的413.63元降至389.98元，客房平均出租率由原来的63%%降至59.9%%。

    竞争手段单一，硬件与价格竞争是主要手段

    受福建省饭店业发展层次的限制，当前福建省饭店业的竞争手段较为单一，除少数饭店以品牌和服务为竞争手段外，许多饭店依然停留在硬件竞争和价格竞争上。硬件竞争加剧了饭店的成本投资，缩短饭店的正常营业周期，使得一些饭店成本剧增，债务累累，举步维艰；而价格竞争又使得饭店业整体利润下滑，甚至误导宾客进入价格选择的怪圈。我们认为，高星级饭店应摆脱饭店竞争的初级竞争方式，应与中低星级饭店区分开来，应融合饭店的品牌、服务、文化、营销、网络、区位、硬件、价格等竞争手段，做足品牌、服务、文化的文章，避免陷入硬件与价格竞争的怪圈。

    文化意识较为淡薄，主题饭店尚属空白

    当前文化主题饭店建设在全国如火如荼开展，各类文化主题饭店层出不穷，但在中国主题饭店研究会授予的几十家主题饭店中福建无一当选，甚至没有一家饭店明确的提出主题文化并在经营管理中体现这种文化，这无疑是一种遗憾。毕竟福建省历史悠久、文化底蕴深厚、资源独特，可供作为主题的文化基础十分丰厚。如厦门鼓浪屿有钢琴之岛之称，音乐主题就是一种不错的选择，世界独一无二的民居建筑奇葩、世界建筑奇迹的客家土楼就是天然的饭店主题文化素材；再如福州的寿山石亦是中国国石、中国四大美石，寿山石头的赏石文化又何尝不是一种地域特色鲜明的主题呢？

    专业化管理水平相对较低

    1、行业整体水平偏低

    行业管理整体水平低主要表现在两个方面：其一，受地区经济发展不均衡影响，经济欠发达地区，对酒店专业化设计建造和专业化管理重视程度不够，星级意识、管理观念、服务规范、营销策略相对滞后；其二，另外一些由招待所、写字楼和社会旅馆改造而成的酒店，星级意识和专业化管理意识不强，缺乏专业化设计，空间布局不合理，营造酒店氛围缺乏整体性，发展规模小、专业化程度低、经营效果不佳、平均房价和出租率低，经营效益不理想。

    2、质量管理流于形式

    当前受各投资主体、饭店体制及饭店经营管理者等因素影响，福建省饭店业整体质量管理水平偏低，其主要表现在三个方面：第一，质量管理意识淡薄。其典型就是重经营轻管理和质量认识空白两类；第二，质量管理手段乏力。管理层对质量的重要性认识不足，因此无论在组织机构、人员保障、管理方法和管理措施上，都无法对质量实施全面的管理；第三，质量管理过程流于形式。质量管理中只去注重控制、检查，而不注重事先防范，质量事故发生之后，再去追究责任，使质量管理成了马后炮。因此，从某个程度上说，福建省大部分饭店对质量的认识还较肤浅，还停留在较低层次上，有待提高。

    3、维护保养意识淡薄，设施设备损耗大

    维护保养是饭店管理工作中的重要内容，是保证饭店日久常新的重要手段。当前部分饭店在维护保养方面意识淡薄，设施设备维护保养管理水平较低，探究其原因，我们认为有以下两个方面：其一，部分饭店整体管理水平较低。部分饭店经营管理者本身非专业出身，而是半路出家，缺乏专业管理水平，在维保方面投入少，缺乏规范化管理，造成在维保技术和规章制度相对滞后，偏离了星级饭店标准的要求；其二，部分饭店客源层次低，对饭店设施设备破坏大，维护成本居高不下。部分饭店迫于市场竞争的态势，对饭店进行模糊定位，未对客源进行恰当的筛选，有客就接，来者不拒，导致一些与星级不对称的宾客进入饭店，直至破坏性经营现象频繁。

    4、外包部门影响饭店整体形象

    外包部门的监管是星级饭店管理中的薄弱环节。饭店外包部门管理存在的主要问题可以概括为三个方面：其一，饭店在对外发包时未加签对承包方保持与星级饭店标准相适应的制约条款，饭店对承包方起不到有效的监管，造成饭店管理的盲区；其二，星级饭店负责对外包部门管理的部门监管力度不够，造成外包部门服务与饭店星级不相符合，影响了星级饭店的整体氛围。其三，外包部门营业地点设置不合理，破坏了酒店整体氛围。

    人力资源匮乏与人员流动性大

    当前福建省饭店全行业人力资源匮乏，几乎每家饭店都存在较严重缺员的现状，饭店缺员使得许多饭店降低了用人标准，饭店员工整体素质出现一定程度的下滑，同时实习生比例与饭店正式员工比例大幅变化，一些饭店甚至存在实习生比例超过一半的状况。除此之外，饭店制约饭店发展的人力资源因素首当其冲的应是频繁的员工流动，当前部分饭店年员工流动率达到50%%以上，一些饭店俨然成了培训学校，如此状况让饭店苦不堪言。一些饭店在取舍人力成本和经营利润时，忽略了对员工专业化知识进行规范化培训的计划或者减轻了力度，缩短了员工岗前培训、在职培训，造成了执行规章制度与工作流程存在不到位、服务质量不规范、饭店提供所需产品与服务要求不一致，导致了星级饭店提供服务质量不稳定。

    重显性成本，轻隐性成本

    企业成本可分为显性成本和隐性成本。所谓显性成本是指计入账内的、看得见的实际支出，如物资采购费用、工资费用等；而隐性成本是由于企业或员工的行为有意或者无意造成的具有一定隐蔽性的将来成本和转移成本，是成本的将来时态和转嫁的成本形态的总和。因为破坏性经营，致使装修周期短，单位时间内平均装修费用高即属于成本的将来时态转接，而由于装修引起的停业无经营收入和人员流失、招聘与培训费用增加等即属于转移成本。当前福建省饭店业主及高管的成本工作多集中在显性成本，较少甚至忽略隐性成本。究其原因，主要有三：其一，行业整体管理水平不高，成本分析停留在表面层次，甚至有些管理人员对隐性成本闻所未闻；其二，显性成本与隐性成本自身特点影响。显性成本反映的是实际应用成本，往往可以在产品价值中得到反映并可直接计算，而隐性成本则隐藏于企业总成本之中又游离于财务审计监督之外；其三，部分高管的“短视”与利益行为。由于诸多业主重经营目标责任制轻管理目标责任制，致使一些高管只视自身在职期间，无视饭店长远发展，图一时之利，不惜隐性成本的增加。

二、发展趋势

   （一）闽西北地区饭店增量快

    闽西北地区饭店在短时期内将大量增加。究其原因，我们认为有几个方面：首先，福建省委、省政府关于发展闽西北，平衡闽东南与闽西北差距的政策，推动了闽西北的整体发展，饭店作为地区的形象与重要窗口，政策性引导建设力度较明显；其次，连接闽东南与赣、浙高速公路的建设与通车加速地区发展。高速公路的建设通车进一步削弱地区地理劣势，提升了闽西北的投资环境，区域经济提速较快，对高星级饭店需求越来越明显；最后，旅游产业发展迅猛。闽西北有着丰富的旅游资源且国际国内知名度高，如武夷山世界双遗产、泰宁世界地质公园、世界建筑瑰宝客家土楼、宇宙之谜白水洋、红色旅游胜地长汀及古田等。交通的改善、良好的政府推广加上优越的旅游资源，助推闽西北旅游成为全省乃至全国旅游的热点，但旅游经济迅速发展与旅游接待相对滞后的矛盾越来越明显，迅速提升旅游住宿接待水平迫在眉睫。

   （二）商务饭店与综合性饭店趋于饱和，度假型饭店成为新宠

    就当前福建省高星级饭店的类型来看，绝大部分是商务饭店、综合型饭店，景区饭店、旅游饭店数量极少。随着观光旅游向度假旅游发展的转变，福建省旅游呈现明显的度假趋势，尤其是厦门、福州、南平等地，度假经济的发展催生度假饭店的产生和发展，以福州、厦门为例，温泉度假旅游热成为主流，福州更是提出“打造温泉城”的城市定位，当前福州、厦门两地已建与在建的四、五星级度假村就有日月谷温泉度假村、翠丰温泉度假村、盛之乡温泉度假村、福州金汤温泉度假村、福州贵安温泉酒店、福州青云山御温泉酒店等八家左右。

   （三）创建绿色旅游饭店将成为新趋势

    随着《绿色旅游饭店评定标准》的颁发和创建绿色旅游饭店万里行活动的影响，业内对绿色旅游饭店的错误认识渐渐消除，绿色旅游饭店的理念深入人心，创建绿色旅游饭店成为我省高星级饭店的新趋势。据初步统计，当前福建省高星级饭店中申报绿色旅游饭店的数量就有53家，其中金叶级16家，银叶级33家，占高星级饭店总数量42%%，正在申报的还有5家，全省呈现绿色旅游饭店热，饭店披“绿”将成为新趋势。

   （四）品牌竞争将是主要的竞争方式

    品牌竞争将成为福建省高星级饭店竞争的主要趋势，其原因主要有三：其一，当前国际品牌饭店进入福建省高星级饭店已成事实，香格里拉、喜来登、索菲特、海景皇冠假日、马哥孛罗、最佳西方、华美达、万豪等饭店将拉开福建省饭店的品牌竞争大幕；其二，民营集团饭店与本土饭店集团将举起本土饭店品牌的大旗。当前民营集团饭店以金源国际大饭店、宝龙大酒店等最具代表，其依托集团的品牌优势延伸饭店的品牌，获得许多宾客的青睐，此外本土饭店集团初具品牌效应，如建发旅游集团在省内赫赫有名，知名度相当高，而新兴的荣誉集团、五洲饭店等都具有一定的品牌知名度和美誉度；其三，老饭店进一步巩固品牌优势，坚守品牌阵地。福建省许多老饭店长期“老而不老”，依然活跃在饭店舞台上，西湖大酒店、外贸中心酒店、温泉大饭店、泉州酒店、聚春园等就是其中的典型，其中西湖大酒店更成立管理公司，先后向十多家酒店输出管理，品牌优势可见一斑。

   （五）文化竞争是高星级饭店竞争的更高形式

    “一星卫生，二星经济、三星舒适、四星豪华、五星文化”一直以来都有这样的行规，因此，高星级饭店的竞争将围绕文化展开。具体而言，可归结为以下因素：首先，全国主题文化饭店建设浪潮将推动我省饭店业文化的进程；其次，主题文化竞争在全国诸多饭店中形成良好的经济效益、社会效益是其他饭店所不能比拟的，福建饭店投资者与经营管理者也期望能从中分到一杯羹；再次，文化竞争是一种特殊的竞争方式，与其他的竞争手段相比，其最不容易被复制，是饭店保持竞争优势的强势手段之一；最后，文化竞争的成功将有利于饭店摆脱低水平的价格竞争，获取较高层次的客源，提高饭店的层次与水平，其为饭店带来的效益是不可估量的。

   （六）行业整体管理水平将进一步提升

    当前福建省饭店业国际品牌饭店及饭店集团化步伐明显加快，这必然引领福建省饭店业管理的一场革命。其原因如下：其一，国际品牌饭店的增加将为福建饭店业带来全球前沿的饭店管理模式、理念与资讯；其二，本土饭店与国际品牌饭店管理差距带来的经营差距越来越受本土饭店关注，管理水平成为宾客选择饭店的重要依据，现实迫使本土饭店业主与管理者痛定思痛，在管理上赶追国际品牌饭店已成为本土饭店业者的共识；其三，饭店集团相比于单体饭店而言，往往有更强大的管理优势，尤其是人力资源、物力资源与财力资源方面；其四，市场竞争的加剧，新兴饭店主体的增加，将引发一场行业的变革，优胜劣汰的市场规律将去伪存真，去粗取精，塑造更多的精品饭店。

    综上所述，福建省高星级饭店将保持较快的增长速度持续增加，高星级饭店业的竞争将进一步加剧，行业整体水平将进一步提高，饭店形态将由原来的商务饭店、综合饭店延伸至度假饭店……因此，我们认为福建省高星级饭店正面临一场行业经营与管理的革命，它必将引发全行业的重新洗牌。