高盐稀态发酵酱油质量标准ZB X 66012-87

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本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。
1　质量标准  
　1.1　感官指标，见表1。  
　　表1  
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　指　级别　　 ┃　　　　 　　　　　 　　　┃　　　　　　　　┃  
　标　　　　　┃　一　级　　　　　　　　　┃　二　级　　　　┃　三　级　  
项　目　　　　┃　　　　　　　　　　　　　┃　　　　　　　　┃  
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　色　泽　　　┃红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳┃红褐色或浅红褐色┃红褐色或浅红褐色  
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　香　气　　　┃具有较浓的酱香及酯香　　　┃具有酱香及酯香　┃　具有酱香  
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　滋　味　　　┃滋味鲜美、醇厚、咸甜适口　┃味鲜、咸甜适口　┃　鲜咸适口  
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　体　态　　　┃　澄　清　　　　　　　　　┃　澄　清　　　　┃　澄　清   
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1.2 理人指标,见表2。  
　表2  
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　指　级　别　　　┃　一　级　　　　┃　二　级　　　　　　┃　三　级  
　标　　　　　　　┃　　　　　　　　┃　　　　　　　　　　┃  
项　目　　　　　　┃　　　　　　　　┃　　　　　　　　　　┃  
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可溶性无盐固形物≥┃　13　　　　　　┃　10　　　　　　　　┃　8  
　　g/100mL　　　┃　　　　　　　　┃　　　　　　　　　　┃  
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　全　氮　≥　　　┃　1.3　　　　　　┃　1.0　　　　　　　　┃　0.7  
以氮计，g/100mL　┃　　　　　　　　┃　　　　　　　　　　┃　  
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　氨　基　氮　≥　┃　0.7　　　　　　┃　0.55　　　　　　　┃　0.4  
以氮计，g/100mL　┃　　　　　　　　┃　　　　　　　　　　┃  
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1.3 卫生指标  
　执行GB 2717-81《酱油卫生标准》之规定。  
2 卫生管理办法  
　执行GB 2717～2721—81《酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准》之规定。  
3　检验规则  
　3.1　每批产品按规定抽取定量样品。按本标准项目检验,不合格产品一律不准出厂销售。  
　3.2　每批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。  
　3.3　凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液，不得以“高盐稀态发酵酱油”名义出售。  
　3.4　生产所使用的菌种，应定期进行鉴定，防止污染和变异。  
4　检验方法  
　按照SB 74—78酱油、食醋、酱类的检验方法标准执行。  
5　包装、标志、运输及贮存  
　5.1　包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等）应符合中华人民共和国食品卫生法之规定。  
5.2　酱油包装产品使用周转箱，应符合GB 5737—85《食品塑料周转箱》标准之规定。  
5.3　按照中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定。酱油包装容器上应贴有明显的标志，标志应标明下列内容：  
　a.　产品名称、等级、重量（或容量）；  
　b.　出厂日期；  
　c.　保存日期；  
　d.　主要原料；  
　e.　主要成分及其含量；  
　f.　出产厂名；  
　g.　生产许可证批号等。  
5.4　酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严禁与不洁或有毒物品混贮、混运。  
　  
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　附加说明：  
　本标准由商业部副食品局提出。  
　本标准由天津市副食调料公司、天津市调料品研究所起草。  
　本标准主要起草人鲁肇元、王志原。  
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中华人民共和国商业部1987-11-20发布　1988-07-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：