菠萝酱罐头QB1387—91

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1　主题内容与适用范围  
　　本标准规定了菠萝酱罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志，包装、运输、贮存的基本要求。  
　　本标准适用于以新鲜饱满或经速冻冷藏、成熟适度的菠萝为原料，经加工处理、加糖和果胶等调制后，装罐、密封、杀菌制成的菠萝酱罐头。  
2　引用标准  
　　GB 317.1　白砂糖  
　　GBn 246　食品添加剂　果胶  
　　GB 1987　食品添加剂　柠檬酸  
　　GB 4789.26　食品卫生微生物学检验　罐头食品商业无菌的检验  
　　GB 5009.8 食品中蔗糖的测定方法  
　　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法  
　　GB 5009.12　食品中铅的测定方法  
　　GB 5009.13　食品中铜的测定方法  
　　GB 5009.16　食品中锡的测定方法  
　　GB 10788　罐头禽品中可溶性固形物含量的测定　折光计法  
　　GB 11671　果蔬类罐头食品卫生标准  
　　QB 1006　罐头食品检验规则  
　　QB 1007　罐头食品净重和固形物含量的测定  
　　ZBX 70004　罐头食品的感官检验  
　　ZBX 70005　罐头食品包装、标志、运输和贮存  
3　术语  
3.1　徐徐流散  
　　在室温20℃时，取果酱样品10～20g置白瓷盘中，在1min内酱体向四面扩散的现象。  
3.2　汁液析出  
　　在室温20℃时，取果酱样品10～20g置白瓷盘中，在1min内酱体表面析出糖液的现象。  
3.3　果芯  
　　菠萝果芯纤维质部分。  
3.4　果目  
　　菠萝表面上陷入果肉之凹穴部分。  
4　产品分类  
　　菠萝酱罐头按可溶性固形物的含量分成低糖菠萝酱和高糖菠萝酱两类。  
4.1　低糖菠萝酱罐头，产品代号为702。  
4.2　高糖菠萝酱罐头，产品代号为702 1。  
5　技术要求  
5.1　原辅材料  
5.1.1　菠萝　果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无病虫害和腐烂现象。  
5.1.2　白砂糖　应符合GB 317.1的要求。  
5.1.3　柠檬酸　应符合GB 1987的要求。  
5.1.4　果胶　应符合GBn 246的要求。  
5.2　感官要求  
　　应符合表1的要求。  
　　　　　　　　　　　　　　表1　感官要求  
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　项 目│　优　级　品 　　 　　│　一　级　品　　　　　│　合　格　品  
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　色泽 │酱体呈金黄色或黄褐色, │酱体呈黄色或黄褐色, 稍 │酱体呈黄褐色, 尚均匀  
　　　│有光泽, 均匀一致　　　│有光泽, 较均匀一致 　　 │一致  
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　滋味 │具有菠萝酱罐头应有的良│具有菠萝酱罐头应有的较│具有菠萝酱罐头应有的滋  
　　　│好滋味及气味, 菠萝味浓│好滋味及气味, 酸甜适口　│味及气味, 允许有轻微焦  
　气味 │, 酸甜适口, 无焦糊味及 │, 无焦糊味及其他异味　 │糊味, 无异味  
　　　│其他异味　　　　　　　│　　　　　　　　　　　│  
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　　　│酱体呈软胶凝状, 有适量 │酱体呈软胶凝状, 有适量 │酱体呈软胶凝状, 有适量  
　组织 │细碎果肉粒, 无果目、果│细碎果肉粒, 无果目、果 │细碎果肉粒, 无果目和糖  
　　　│芯硬块、糖的结晶和汁液│芯硬块和糖的结晶, 允许 │的结晶, 允许少量果芯存  
　形态 │析出, 允许徐徐流散　　│徐徐流散和轻微汁液析出│在, 允许徐徐流散和少量  
　　　│　　　　　　　　　　　│　　　　　　　　　　　│汁液析出  
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5.3　理化指标  
5.3.1　净重　应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。  
　　　　　　　　　　　　　　　表2　净重的要求  
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　　　　　　　　　　│　净　重  
　罐　号　　　　　　├─────────────┬──────────────  
　　　　　　　　　　│　标 明 重 量 (g)　　　　　 │　允 许 公 差 (％)  
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　778 　　　　　　　│　340　　　　　　　　　　 │　±3.3  
　783 　　　　　　　│　383　　　　　　　　　　 │　±3.0  
　8113　　　　　　　│　700　　　　　　　　　　│　±3.0  
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5.3.2　可溶性固形物　开罐时按折光计，低糖菠萝酱为45％～50％，高糖菠萝酱不小于  
65％。  
5.3.3　总糖量　以转化糖计，低糖菠萝酱不低于37％，高糖菠萝酱不低于57％。  
5.3.4　重金属含量　应符合GB 11671的要求。  
5.4　微生物指标  
　　应符合罐头食品商业无菌要求。  
5.5　缺陷  
　　样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表3分类。  
　　　　　　　　　　　　　　　表3　样品缺陷分类  
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　类　别　│　缺　　陷  
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　　　　　│　有明显异味;  
　严重缺陷 │　有有害杂质, 如外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠  
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　　　　　│　有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝及长径不大于3mm已脱落的锡珠;  
　一般缺陷 │　可溶性固形物浓度不符合要求;   
　　　　　│　净重负公差超过允许公差;  
　　　　　│　感官要求明显不符合技术要求  
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6　试验方法  
6.1　感官要求  
　　按ZBX 70004规定的方法检验。  
6.2　净重  
　　按QB 1007规定的方法检验。  
6.3　可溶性固形物  
　　按GB 10788规定的方法检验。  
6.4　总糖量  
　　按GB 5009.8规定的方法检验。  
6.5　重金属含量  
　　按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11中规定的方法分别测定锡、铜、铅和砷。  
6.6　微生物指标  
　　按GB 4789.26规定的方法检验。  
7　检验规则  
　　按QB 1006执行。  
8　标志、包装、运输、贮存  
　　按ZBX 70005的规定进行。  
　  
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附加说明:  
　　本标准由轻工业部食品工业司提出。  
　　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。  
　　本标准由海南省海口罐头厂负责起草。  
　　本标准主要起草人：郑子龙　吴多福。  
　　自本标准实施之日起，原部标准QB 291—64《菠萝酱罐头》作废。  
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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准　1992-08-01实施  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：