火腿肠 /T10251－95

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1 主题内容与适用范围  
　　本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、贮存、运输要求。  
　　本标准适用于以猪瘦肉为主要原料加工制成的火腿肠。  
2 术语  
2.1 火腿肠:以鲜或冻猪瘦肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入塑料肠衣，高温杀菌  
加工而成的乳化型香肠。  
3 引用标准  
　GB 317.1　白砂糖  
　GB 1907　食品添加剂　亚硝酸钠  
　GB 2725.1　肉灌肠类卫生标准  
　GB 2760　食品添加剂使用卫生标准  
　GB 4789.2　食品卫生微生物学检验　菌落总数测定  
　GB 4789.3　食品卫生微生物学检验　大肠菌群测定  
　GB 4789.4　食品卫生微生物学检验　沙门氏菌检验  
　GB 4789.5　食品卫生微生物学检验　志贺氏菌检验  
　GB 4789.10　食品卫生微生物学检验　金黄色葡萄球菌检验  
　GB 4789.11　食品卫生微生物学检验　溶血性链球菌检验  
　GB 5009.33　食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法  
　GB 5461　食用盐  
　GB 6388　运输包装收发货标志  
　GB 6543　瓦楞纸箱  
　GB 7718　食品标签通用标准  
　GB 8883　食用小麦淀粉  
　GB 8885　食用玉米淀粉  
　GB 8967　谷氨酸钠  
　GB 9681　食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准  
　GB 9695.7　肉与肉制品　总脂肪含量测定  
　GB 9695.8　肉与肉制品　氯化物含量测定  
　GB 9695.14　肉制品　淀粉含量测定  
　GB 9695.15　肉与肉制品　水分含量的测定  
　GB 9959.1　带皮鲜、冻片猪肉  
　GB 9959.2　无皮鲜、冻片猪肉  
　GB 9959.3　分部位分割冻猪肉  
　GB 9959.4　分割冻猪瘦肉  
　GB/T 14771　食品中蛋白质的测定方法  
　QB 1500　味精  
4 技术要求  
4.1 原料与辅料  
4.1.1 猪瘦肉:应符合GB 9959.1、GB 9959.2、GB 9959.3或GB 9959.4的规定。  
4.1.2 淀粉:应符合GB 8883或GB 8885的规定。  
4.1.3 食用盐:应符合GB 5461的规定。  
4.1.4 白砂糖:应符合GB 317.1的规定。  
4.1.5 味精:应符合GB 8967或QB 1500的规定。  
4.1.6 亚硝酸钠:应符合GB 1907的规定。  
4.1.7 肠衣:应符合GB 9681的规定。  
4.2 外观和感官要求  
　应符合表1的规定。  
　　　　　　　　　　　　　　　表 1  
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　项　目　　　　│　指　标  
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　外观　　　　　│肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢  
　　　　　　　　│固，肠衣的结扎部位无内容物  
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　色泽　　　　　│断面呈淡粉红色  
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　质地　　　　　│组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物  
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　风味　　　　　│咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味  
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4.3 理化指标  
　符合表2的规定。  
　　　　　　　　　　　　　表 2  
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项　目　　　　　　　│　指　标  
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净含量负偏差, %　≤　│2 每批平均净含量不得低于标签的标示量  
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水分,　%　　≤　　　　│64  
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蛋白质, %　≤　　　　│10  
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脂肪,　%　≤　　　　│20  
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淀粉,　%　≤　　　　　│8  
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食盐(以NaCl计),% ≤　　│3  
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亚硝酸钠,mg/kg　≤　　│30  
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其它食品添加剂　　　│应符合GB 2760的规定  
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4.4 细菌指标  
　菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合GB 2725的规定。  
5 试验方法  
5.1 外观和感官  
5.1.1 在自然光线充足的实验室(或评比室)直接观察被测样品的外观。  
5.1.2 剥离肠衣,将内容物置于洁净的白瓷盘内,观察色泽、质地、品尝风味。  
5.2 净含量:用精度0.1g的天平称量。  
5.3 水分:按GB 9695.15 规定的方法测定。  
5.4 蛋白质:按GB/T 14771规定的方法测定。  
5.5 脂肪:按GB 9695.7规定的方法测定。  
5.6 淀粉:按GB 9695.14规定的方法测定。  
5.7 食盐:按GB 9695.8规定的方法测定。  
5.8 亚硝酸钠:按GB 5009.33规定的方法测定。  
5.9 细菌总数:按GB 4789.2规定的方法检验。  
5.10 大肠菌群:按GB 4789.3规定的方法检验。  
5.11 致病菌:按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10和GB 4789.11规定的方法检验。  
6 检验规则  
6.1 出厂检验  
6.1.1 产品出厂前须经企业检验部门逐批检验,签发合格证后方可出厂。  
6.1.2 出厂检验项目包括:外观和感官、净含量、亚硝酸钠、细菌指标。  
6.2 型式检验  
6.2.1 每月检验一次,出现下列情况之一时应及时检验:  
　a. 新产品投产时;  
　b. 更换主要原料、配方、关键工艺时；  
　c. 国家质量监督机构提出要求时。  
6.2.2 型式检验项目包括:外观和感官要求,理化要求,细菌指标。  
6.3 组批  
　同规格的日产量为一批。  
6.4 抽样方法和数量  
　随机抽样,每批不低于2kg。  
6.5 判定规则  
　出厂检验和型式检验均按以下规则判定:  
6.5.1 外观和感官按附录A评分。总分在12分以上且单项大于1分判为合格品，否则判为不合格品。  
6.5.2 净含量、亚硝酸钠、蛋白质、淀粉、脂肪若有一项不符合要求，经复检仍不符合要求，则判为不合格。  
6.5.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌若有一项不符合要求，则判为不合格，并不得复检。  
7 标签与标志  
7.1 销售包装的标签按GB 7718的规定标明:产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期或保存期、产品标准号。  
7.2 运输包装的标志应符合GB 6388的规定。  
8 包装、贮存、运输  
8.1 包装  
8.1.1 包装纸箱应符合GB 6543的规定。  
8.2 贮存  
8.2.1 仓库要求:卫生、阴凉、通风、干燥、防止日晒雨淋。  
8.2.2 垛垫要求:不低于10cm。  
8.2.3 堆码要求:堆码整齐，垛高不高于10m。  
8.2.4 保质期:0～25℃不低于120天。  
8.3 运输  
　　运输工具必须符合卫生要求，运输时严禁与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬、轻放。  
　附录A  
　外观和感官评分方法  
　(补充件)  
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项目│　特　征　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　得 分  
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　　│1.肠体均匀饱满、外形良好、密封完整、无变形、无损坏、表│　5  
　　│面干净、包装的结扎部位无内容物　　　　　　　　　　　　│  
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外观│2.肠体均匀饱满、外形大致良好、密封完整、稍有弯曲、无损 │　3～4  
　　│　伤、表面油渍不显著，肠衣结扎部位无内容物　　　　　　│  
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　　│3.肠体均匀饱满、密封完整、有弯曲、无损伤、表面有油渍、│　2  
　　│肠衣结扎部位见少许内容物　　　　　　　　　　　　　　　│  
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　　│4.外形差、有破损、污垢严重、有出油现象、肠衣的结扎部位│　1  
　　│　有内容物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│  
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　　│1.色泽粉红,均匀一致　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　5  
　　├───────────────────────────┼─────  
　　│2.色泽较好　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│　3～4  
色泽├───────────────────────────┼─────  
　　│3.色泽较差,发现有轻微氧化现象　　　　　　　　　　  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
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