中国火腿 /T 10004-92

safety

1 主题内容与适用范围  
本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。  
本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。  
2 引用标准  
GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉  
GB 2721 食盐卫生标准  
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法  
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法  
GB 7718 食品标签通用标准  
GB 2731 火腿卫生标准  
3 术语  
3.1 中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。  
3.2 腿心：是指火腿的股骨部位。  
3.3 油头：是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。  
3.4 签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。  
4 技术要求  
4.1 原料与辅料  
4.1.1 原料应符合GB 9959.1的规定。  
4.1.2 食盐符合GB 2721的规定。  
4.2 外观与感官要求  
4.2.1 色泽  
皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。  
4.2.2 形态  
腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。  
4.2.3 组织状态  
肌肉致密结实,切面平整,有光泽。  
4.2.4 香气  
具有火腿特有香味。  
4.2.5 滋味  
咸淡适口,味鲜美,有回味。  
4.2.6 外观与感官要求的分级  
外观与感官要求的分级见表1：  
表1  




指标等级  

优级  

一级  

二级  


香气  

三签香  

三签香  

上签香,中、下签、无异味  


肉质  

腿心饱满,瘦肉比例≥65％  

腿心饱满,瘦肉比例≥60％  

腿心稍薄,瘦肉比例≥55％  


外形  

皮薄,腿脚细,油头小,无损伤、无虫,肉面无裂缝, 皮与肉不脱离  

同优级  

无损伤,无虫蛀  
4.3 理化要求  
理化要求见表2：  
表2  




指标　　　　等级  

优级  

一级  

二级  


三甲胺氮(mg/kg)　　≤  

13  

20  

20  


过氧化值(meg/kg)　　≤  

20  

20  

32  


亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计)　　≤  

20  
   
5 检验方法  
5.1 感官检验  
从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。  
5.2 分级标准检验  
5.2.1 香气  
5.2.1.1 香气用竹签检验。  
5.2.1.2 打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。  
5.2.1.3 打签部位：第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第三签(中签)在股骨与髋骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背),第三签(下签)在荐椎骨与髋骨之间,近髋骨的凹弯处。  
5.2.1.4 打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2。  
5.2.2 瘦肉比例  
将腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量,然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。  
计算公式：   
X＝m／（m m１）×100％  
式中：  
X── 瘦肉占肥瘦肉的比例,％；  
m── 瘦肉质量,g；  
m1── 肥膘质量,g。  
5.2.3 外形  
用感官检验。  
5.3 理化检验  
5.3.1 三甲胺氮按GB 2731规定的方法测定。  
5.3.2 过氧化值按GB 5009.37规定的方法测定。  
5.3.3 亚硝酸盐按GB 5009.33的规定测定。  
6 检验规则  
6.1 检验  
产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂。  
6.2 抽样方法  
6.2.1 感官检验逐只检验。  
6.2.2 理化检验每批检验一只, 随机抽样。  
6.2.3 复验   
产品经检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新抽样复检,复检结果仍不合格时,判为不合格产品。  
7 标志、包装、贮存和运输  
7.1 标志  
销售包装标志按GB 7718的规定执行。  
7.1.1 产品标志  
火腿皮面应有印鉴标记,标有商标标识、生产单位。  
7.2 包装  
包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。  
7.3 贮存  
7.3.1 贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。  
7.3.2 贮存方法：采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。  
7.4 运输  
产品应轻装轻放,不能重压,防日晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。
  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：