烧烤肉卫生标准 GB2727-94

safety

烧烤肉卫生标准 GB2727-94
Hygienic standard for roasted meats
中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施
1 主题内容与适用范围  
本标准规定了烧烤肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成的肉制品。  
2 引用标准
GB 4789 食品卫生微生物学检验
GB 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB 7104 熏烤动物性食品中苯并(a)芘允许限量标准  
3 术语
烧烤肉：是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。  
4 感官指标
感官指标见表1：
表1  
品种 色泽 组织状态 气味
烧烤猪、鸡、鸭类 肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色） 肌肉压之无血水，皮脆 无异味
无异臭
叉烧类 肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽 肌肉切面紧密，脂肪结实 无异味
无异臭   
5 苯并（a）芘指标
苯并（a）芘指标见表2：
表2  
品种 指标，μg/kg
烧烤猪、鸡、鸭类 按GB 7104执行
叉烧类 按GB 7104执行   
6 细菌指标
细菌指标见表3：
表3  
项目 指标
出厂 销售
细菌总数（个/c㎡） ≤ 5000 50000
大肠菌群（个/c㎡） ≤ 40 100
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 不得检出   
7 检验方法
7.1 细菌总数按GB 4789.2菌落总数测定执行。
7.2 大肠菌群按GB 4789.3大肠菌群测定执行。
7.3 致病菌按GB 4789.1--4789.27各有关致病菌检验执行。
7.4 苯并（a）芘按GB 5009.27执行。  
                                    
                  
              
            
            
              
            
            
              源自：